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25 articles avec buches & entremets

Mousse facile à la Mangue !

Publié le par MAITE51

Pour 4 personnes :
- 250 g de Purée de Mangue
- 1 Feuille de Gélatine (soit 2 g)
- 40 g de Sucre Glace
- 200 g de Crème Fraîche Liquide à 30 %
                                     -:-:-:-:-:-:-:-
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites-la fondre dans 1 CS d'eau chaude
Montez la crème fraîche en Chantilly avec le sucre glace
Incorporez-y délicatement la gélatine et la purée de mangue.
Répartissez la mousse dans de jolies verrines
Laissez prendre au moins 5 h au réfrigérateur.
Nota : la mousse des photos a été faite avec une autre recette ! Mais la mousse était trop liquide, donc je viens de modifier la recette Je testerai plus tard ! Peut se faire avec d'autres purées de fruits !

Mousse facile à la Mangue !
Mousse facile à la Mangue !
Mousse facile à la Mangue !
Mousse facile à la Mangue !
Mousse facile à la Mangue !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Bûche façon Trianon au Chocolat !

Publié le par MAITE51

                        BÛCHE façon TRIANON au CHOCOLAT
                    Moule de 25 cm avec tapis relief matelassé
                                      Décor Velours Rouge - 2016
1°) Dacquoise Amandes :
- 5 blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                   -:-:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la farine et les 2 sucres Incorporez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes, surveillez selon votre four, Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 2 rectangles : 1 à la taille de votre moule à bûche et 1 autre un peu plus étroit mais de même longueur pour mettre à mi-hauteur de la mousse)
2°) Croustillant au Chocolat Lait :
- 160 g de Pâte au praliné
- 150 g de Chocolat au Lait

- 85 g de Feuillantine (ou miettes de crêpes dentelles)
                           -:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat et l'incorporer au praliné.
Ajoutez les miettes de crêpes au mélange praliné/chocolat.
Étalez sur une plaque et réfrigérez une trentaine de minutes.
Coupez 1 rectangle à la taille de votre bûche (ou autres formes selon le dessert choisi)
Astuce : Si vous n’avez pas de pâte pralinée, le chocolat « Pralinoise » de Poulain convient très bien
3°) Mousse au Chocolat facile :
- 160 g de Chocolat Noir ou au Lait
- 320 g de Crème Fraîche liquide à 30 % minimum
- 80 g de Sucre Glace (facultatif)
                         -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat au bain-marie
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide, ajoutez le sucre
glace si besoin
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°C, ajoutez-le délicatement dans la crème fouettée
4°) Montage « à l’envers » :
Mettez le tapis décor, relief vers vous dans le moule
Versez un peu de mousse au chocolat en la faisant bien pénétrer dans les motifs
Ajoutez-en jusque ½ de la hauteur
Posez la plus petite plaque de Dacquoise
Remettez de la mousse en laissant 2 cm
Posez la plaque de croustillant
Fermez avec la grande plaque de dacquoise
Mettez à congeler Quand elle commence à durcir, filmez et remettez aussitôt au congélateur ! On peut donc la préparer plusieurs jours à l’avance
Vous la sortirez le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir
Si vous optez pour un décor au spray velours, il doit être appliqué sur bûche congelée, dès que vous aurez retiré le tapis décor. Posez sur une semelle à bûche ou le plat de service, et laissez décongeler au réfrigérateur jusqu’au repas. Décorez à votre goût !
Pour celle-ci, je n’avais plus qu’1 plaque de dacquoise, donc pas mis au milieu !
04/02/2017 : Je viens d'en couper 2 parts pour y goûter ! Mais comme elle était congelée, les tranches sont très moches sur les photos. Mais on voit quand même les couches !

Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !
Bûche façon Trianon au Chocolat !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Bûche Amande, Poire et Chocolat !

Publié le par MAITE51

                   Moule à Bûche de 25 cm et tapis relief Arabesques
                              Décor velours blanc - 2016
Crémeux au Chocolat Noir :
- 25 cl de Lait entier
- 10 cl de Crème entière liquide
- 60 gr de Sucre en poudre
- 40 gr de Fécule de Maïs
- 3 Jaunes d’Œufs
- 100 gr de Chocolat Noir finement haché au couteau (ou des pistoles)
                                        -:-:-:-:-:-:-:-
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à faible ébullition.
Pendant ce temps, battez ensemble le sucre, la fécule et les jaunes d'
œufs
puis versez dessus 1/3 du lait chaud en mélangeant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir la préparation sur feu modéré sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez au fouet le chocolat haché.
Transférer le crémeux bien froid dans un récipient profond, le détendre au batteur électrique puis versez dans 2 moules à inserts et mettez au congélateur
Astuce : les miens ont mis très longtemps à congeler donc les faire au moins 3 jours avant
Dacquoise Amandes :
- 5 blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                                      -:-:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la farine et les 2 sucres Incorporez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes, surveillez selon votre four, Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)

Insert gélifié à la Poire :
- 150 g Purée de Poires
- 30 g de Sucre
- 1 CS de Jus de Citron
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
                          -:-:-:-:-:-:-
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la purée de poires, le sucre, et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Versez la purée de poires sur une plaque, sur une épaisseur d’environ ½ cm. Laissez prendre mais pas complètement. Taillez un rectangle de 24 cm sur 5 cm puis mettez au congélateur (j’ai mis dans le fonds d' un moule à cake en silicone)
Astuce : Si vous n’avez pas de purée de poires, mixez 8 demi-poires au sirop égouttées. Gardez le jus, vous en aurez peut-être besoin si la purée est trop épaisse.
Mousse Chocolat Blanc à l’amande :
- 4 g de Gélatine en feuilles (2 feuilles de 2 g)
- 300 g de Chocolat Blanc à l’Amande Nestlé Dessert©
- 130 g de Lait d’Amande Alpro©

- 33 cl de Crème liquide entière (au Mascarpone Elle & Vire pour moi)
                          -:-:-:-:-:-:-:-:-
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.
Versez le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.
Montez la crème liquide entière pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Lorsque le chocolat est redescendu à 40°C, incorporez-le à la chantilly mettez déjà 3 CS et mélangez vigoureusement puis incorporez délicatement le reste dans la chantilly.
Variante : si vous n'avez pas de lait d'amande (trouvé en hyper), prenez du lait concentré non sucré
Montage à l’envers :

Moule + tapis relief
Mousse amande (en la rentrant bien dans les motifs du tapis)
insert crémeux au chocolat

Mousse amande
Insert gélifié à la poire (retaillé si besoin)
Mousse amande
Dacquoise amande
Filmez et remettez le tout aussitôt au congélateur
Sortez-la le soir pour le midi ou le matin pour le soir
Si vous optez pour un décor au spray velours, ôtez le tapis relief et appliquez aussitôt sur bûche congelée
A ce moment là soit vous laissez la bûche revenir à sa consistance de mousse au réfrigérateur mais vous pouvez aussi la recongeler avec le décor velours
Nota : Mon insert gélifié à la Poire a fait des paillettes,(erreur de l'avoir détendu avec un peu d'eau) j'ai hésité à le mettre, j'ai peur qu'il rende de l'eau à la décongélation.. C'est trop tard.. A suivre ! Verdict il n'a pas rendu d'eau mais ça a donné une sorte de "granité" sans trop de goût.. La prochaine, m'en tenir à la recette de l'insert !
Il me restait de la mousse Amande, du coup nous avons eu un bon dessert pour y goûter !
On a mangé cette bûche le 22/01/17 ! Pas mauvaise du tout, le goût d'amande a bien plu !

Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
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Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :

Publié le par MAITE51

               Moule de 25 cm avec tapis relief « grains de café "
                                Spray Velours "Caramel"

Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes

- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache

- 35 g de Farine
                                         -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches, la farine
et les 2 sucres (65 g + 65 g)

Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (25 x 15) sur une plaque à pâtisserie couverte
d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)

Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de
papier sulfurisé.

Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long
pour moi)

Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse au Chocolat Dulcey© :
- 4 g de Gélatine en feuilles (2 feuilles de 2 g)
- 250 g de Chocolat Dulcey de Valrhona (en vente ici)
- 130 g de Lait
- 33 cl de Crème liquide entière (au Mascarpone Elle & Vire pour moi)
                                       -:-:-:-:-:-:-:-:-

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey doucement au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.
Versez le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu, bien mélanger.
Montez la crème liquide entière pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Lorsque le chocolat est redescendu à 40°C, incorporez-le à la chantilly mettez déjà 3 CS et mélangez vigoureusement puis incorporez délicatement le reste dans la chantilly.
Crémeux au Chocolat Noir :
- 25 cl de Lait entier
- 10 cl de Crème entière liquide
- 60 gr de Sucre en poudre
- 40 gr de Fécule de Maïs
- 3 Jaunes d’Œufs
- 100 gr de Chocolat Noir finement haché au couteau (ou des pistoles)
                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à faible ébullition.
Pendant ce temps, battez ensemble le sucre, la fécule et les jaunes d'
œufs
puis versez dessus 1/3 du lait chaud en mélangeant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir la préparation sur feu modéré sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez au fouet le chocolat haché.
Transférer le crémeux bien froid dans un récipient profond, le détendre au batteur électrique puis versez dans 2 moules à inserts et mettez au congélateur
Astuce : les miens ont mis très longtemps à congeler donc les faire au moins 3 jours avant
Insert au Caramel Beurre Salé :
Version de fainéante (à faire 2 ou 3 jours avant)
J’ai pris du Caramel salé en tube Régilait
J’ai mis une couche de 1 cm maximum dans 2 petits moules (récupération d’aspics au jambon) garnis de papier film et congelés
Sinon recette ici
Montage :
Mettez le tapis (relief vers vous) dans votre moule à bûche
Versez un peu de mousse Dulcey en la faisant bien pénétrer dans les reliefs.

Mettez-en sur 1/3 du moule
Remettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler
l’insert de crémeux au chocolat

Posez l’insert de crémeux au chocolat (retaillez-le si besoin à la
longueur de votre moule)

Remettez une couche de mousse jusque 1 cm du bord
Là je devais poser mes inserts caramel…. Mais ils n’étaient pas congelés malgré 4 jours au congélo Argh !!!
Donc plan B, j’ai coulé une petite couche de caramel salé directement avec le tube (photo)… On verra bien !
Nota : Je viens de trouver cette astuce : Faire ramollir 2 feuilles de
gélatine et les ajouter dans le caramel tiède avant de verser dans les petits moules à inserts et congeler.. A tester une prochaine fois !
Sauf qu'apparemment selon les avis postés, ça ne fonctionne pas non plus... Le caramel au beurre salé ne se congèle pas... Bizarre !!!
Puis fermez la bûche avec la plaque de dacquoise.
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou le plat de service
Retirez aussitôt délicatement le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût
Si vous choisissez d’appliquer un Perlé Velours, celui-ci doit être
appliqué sur bûche congelé
12/01/2017 :
On vient d'y goûter. Pas mauvaise, la mousse Dulcey a légèrement "grainé" ! Insert pas bien centré mais ça va quand même !

Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !

Publié le par MAITE51

                                             1ère bûche de 2016
                         Moule de 25 cm, tapis tressé et décor velours blanc
1°) Insert au Chocolat Noir facile :
- 80 g de Chocolat Noir 
- 160 g de Crème Fraîche liquide à 30 % minimum
- 40 g de Sucre Glace (facultatif)
                      -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat au bain-marie
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide, ajoutez le sucre
glace si besoin
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°, ajoutez-le
délicatement dans la crème fouettée
Versez dans un moule à insert, lissez, filmez et mettez à congeler !
2°) Croustillant au chocolat noir :
- 160 g de Pâte au praliné
- 150 g de chocolat noir
- 85 g de Feuillantine (ou miettes de crêpes dentelles)
                 -:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat noir et l'incorporer au pralin.
Ajoutez les  miettes de crêpes au mélange praliné/chocolat.
Étalez sur une plaque et réfrigérez une trentaine de minutes.
Coupez 1 rectangle à la taille de votre bûche (ou autres formes selon le dessert choisi)
Astuce : Si vous n’avez pas de pâte pralinée, le chocolat « Pralinoise » de Poulain convient très bien
3°) Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Pistaches natures
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                                 -:-:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches mais pas en poudre non plus, il faut garder un peu de « croquant » comme dirait Cyril L. !
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (25 x 15) sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.

Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5). J'ai mis un peu de colorant en poudre vert, mais pas bonne idée, trop vert (nouveau colorant, problème de dosage)
4°) Mousse aux Framboises :
- 33 cl de Crème Liquide entière bien froide (au Mascarpone pour moi)
- 40 g de Sucre Glace
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 50 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
                                     -:-:-:-:-:-:-
Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Montez la crème liquide bien froide en chantilly, pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Ajoutez le sucre glace, redonnez un coup de batteur
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains

Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez
doucement dans la crème chantilly

Mélangez délicatement avec une maryse.
5°) Montage :
Moule en silicone et tapis relief tressé, montage « à l’envers »
Placez le tapis (relief au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse framboise, faites pénétrer dans les reliefs et sur les
côtés du moule
Remettez de la mousse sur 2 cm environ
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert de mousse

au chocolat
Disposez celui-ci au milieu de la mousse, enfoncez-le légèrement
Remplissez avec la mousse framboise jusque 2 cm du bord  
Posez la plaque de croustillant
Fermez la bûche avec la plaque de biscuit taillée à la bonne dimension
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou le plat de service
Retirez aussitôt délicatement le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût
Si vous choisissez d’appliquer un Perlé Velours, celui-ci doit être appliqué sur bûche congelée
Astuce : J’ai préparé ma bûche plusieurs jours à l’avance. Une fois bien congelée, j’ai retiré le moule à bûche en silicone blanc (j’en avais besoin pour d’autres bûches), en laissant le tapis relief en place, j’ai filmé le tout et remis aussitôt au congélateur.
2 jours avant le repas, j’ai retiré le tapis relief, appliqué le décor velours, posé la bûche sur une semelle à bûche cartonnée (à défaut, un support rigide couvert de papier sulfurisé) et remis le tout aussitôt au congélateur (Faire de la place autour et poser bien à plat)
Perso : l’idéal c’est dans la petite partie congélateur au-dessus de mon frigo… les plaques à pâtisserie 30 x 40 y entrent ! Et c’est à portée de mains pour le montage !
Sortir la bûche du congélateur et la poser sur le plat de service - la veille pour le midi ou le matin pour le soir - et la garder au réfrigérateur pour que la mousse reprenne doucement sa texture

6°) Pour 6 embouts de bûche :
- 150 g de Chocolat Noir de couverture noir (en pistoles c’est mieux)
- 1,5 g de Beurre de Cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
Tempérage du chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie.
À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Ajoutez le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. (C'est du beurre de cacao en poudre)
Saupoudrez directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêtez de mélanger quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuez et laissez refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat.
Nota : Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C
Le chocolat doit être utilisé immédiatement
Prendre le moule pour embouts de bûche « flocon » pour moi ou un autre modèle de votre choix.
Versez le chocolat tempéré dans les alvéoles du moule PVC thermoformé.
Attention il est important d'avoir appliqué avec minutie la technique de tempérage, sinon les embouts de bûche ne se démouleront pas.
Lorsque toutes les empreintes sont remplies de chocolat, lissez avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
Laissez cristalliser à température ambiante.
Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
Patientez environ 25 minutes. Le chocolat s'est cristallisé de lui même, et si le tempérage a bien été effectué, il se rétracte et se détache du moule tout seul.
Retournez le moule sur le plan de travail... Chacune des empreintes est pratiquement décollée. Il y a juste un petit point central qui permet de maintenir l'embout à sa place.
Pressez très légèrement avec le doigt, de manière à détacher complètement l'empreinte. Comme c'est un moule souple, la pression doit vraiment être légère. Égalisez, si besoin, délicatement les bords avec un petit couteau... Attention c'est fragile.. j'ai cassé 1 coin en le faisant !
Astuce : Peuvent se faire sans "Beurre de Cacao Mycryo" mais respectez bien les étapes du tempérage !!!
Sinon vous pouvez les acheter tout faits ! Certains sites les vendent par 2 !

Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Tiramyrtille à la Violette !

Publié le par MAITE51

Pour 4 à 6 personnes (à préparer la veille) :
- 24 Biscuits "Cuiller"
- 4 CS de Gelée de Mûre ou de Myrtilles
- 3 CS de Sirop de Violette
- 300 g de Myrtilles surgelées
- 250 g de Mascarpone
- 3 Œufs
- 1 pincée de Sel
- 100 g de Sucre en poudre
                                                -:-:-:-:-:-:-:-:-
Dans une assiette creuse, mélangez la gelée, 1 CS de myrtilles
Ecrasez un peu le tout à la fourchette
Ajoutez le sirop de violette et un peu d’eau pour diluer
Réservez
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre
Ajoutez le mascarpone
Fouettez au batteur électrique pour alléger la préparation.
Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
Trempez rapidement les biscuits dans le jus réservé
Mettez 12 biscuits au fond d'un plat carré
Versez une couche de crème.
Répartissez les myrtilles égouttées, gardez-en un peu pour le dessus
Remettez 12 biscuits trempés, mais en sens inverse de la 1ère couche de biscuits.
Puis terminez par le reste de crème
Mettez le reste des myrtilles
Filmez et mettez au frais.
Astuce : Disposer les 2 couches de biscuits en sens opposé aide au maintien de l'ensemble et à la découpe !

Autre version individuelle ici

Tiramyrtille à la Violette !
Tiramyrtille à la Violette !
Tiramyrtille à la Violette !

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Trianon Chocolat Blanc et Framboise !

Publié le par MAITE51

                                        Pour les 80 ans de Belle-Maman !
                                                Tapis relief « tressé »
                                                 Décor Velours Blanc
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine 
                                              -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (27 x 20) sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre cadre à entremet (25 x 18,5 pour tapis relief tressé)
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 120 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 50 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 27 x 20 cm posé sur une feuille de papier cuisson
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre cadre (25 x 18,5 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
                                                      -:-:-:-:-:-:-:-
Mousse au chocolat blanc :
- 300 g de Chocolat blanc à pâtisser (en pistoles si vous avez)
- 150 g de Lait concentré non sucré
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 300 g de Crème Fraîche liquide entière bien froide
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait juste à ébullition
Incorporez-y la gélatine bien essorée, puis versez sur le chocolat
Réalisez une émulsion en 3 fois, à la maryse.
Fouettez la crème
Versez l’appareil au chocolat, en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Nota : si la ganache « tranche », versez-y un peu de crème fraîche à température ambiante et mélangez vivement à la maryse ! J’ai rattrapé la mienne de cette façon ! 
                                              
  -:-:-:-:-:-:-
Mousse aux Framboises
:
- 120 g de Mascarpone
- 33 cl de Crème Liquide entière  - au Mascarpone d'Elle & Vire - bien froide
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 40 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
                                          -:-:-:-:-:-:-:-:-
Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains
Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre - à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone fouettée
Mélangez délicatement avec une maryse.
Montage de l’entremets :
Mettez le tapis relief (motif au-dessus) dans le cadre
Tapissez les bords de bandes rhodoïd
Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule en insistant pour la faire entrer dans les reliefs du tapis
Versez la mousse blanche, lissez
Mettez au congélateur le temps de préparer la mousse framboise
Posez doucement la plaque de croustillant
Versez la mousse framboise, jusque 1 cm du bord haut (pour pouvoir mettre la dacquoise), lissez
Déposez le biscuit pistache retaillé à la taille du moule (25 x 18,5)
Mettez aussitôt au congélateur
Quand la mousse est prise, emballez de film étirable, l’entremets peut ainsi se faire à l’avance
Sortez-le au moins 6 heures avant le repas (le soir pour le midi ou matin pour le soir)
Démoulez - congelé - sur le plat de service et/ou une semelle à entremets en carton
Décorez et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas
Décor : Perlé Velours Blanc (se fait sur entremets congelé !)

Trianon Chocolat Blanc et Framboise !
Trianon Chocolat Blanc et Framboise !
Trianon Chocolat Blanc et Framboise !
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Bûche Mandarine & Insert Praliné !

Publié le par MAITE51

                                          NOËL 2015
                    Moule à Bûche lisse et Glaçage Brillant à la Mandarine
Insert Crémeux Praliné :
- 1 Jaune d’Œuf
- 20 g de Sucre en poudre
- 50 ml d’Eau
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
- 150 g de Pâte à tartiner à la Noisette
- 200 g de Crème Fraîche liquide à 30 % M.G.
- 50 g de Feuilletine (Miettes de Gavottes)
                      -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Faites fondre la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Fouettez le jaune d’oeuf en ajoutant lentement le sirop, cela va doubler de volume
Fouettez la crème fraîche
Ajoutez le Chocolat au mélange oeuf/sirop
Incorporez délicatement la crème fouettée et la feuilletine (pas bonne idée, ne croustille plus et ça fait bizarre en bouche)
Mélangez doucement
Coulez dans des moules à inserts et mettez à congeler
Mousse Mandarine :
- 300 g de Purée de Mandarine
- 100 g de Sucre en poudre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles)
- 30 cl de Crème Fraîche liquide à 30% (au Mascarpone pour moi)
- Quelques Gouttes d’Arôme Mandarine)
- un peu de Colorant Orange en poudre (facultatif)
- 1 Sachet de Cremfix
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Faites chauffer légèrement un peu de purée de mandarine avec le sucre
Ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée et bien essorée
Versez dans le reste de purée de mandarine
Ajoutez un peu d’arôme pour renforcer le goût de mandarine
Montez la crème, au robot ou au batteur
Quand la crème commence à monter, ajoutez le Cremfix et le colorant, en continuant de battre Incorporez-y alors progressivement la purée de mandarine refroidie et mélangez délicatement à la maryse
Dacquoise Amandes et Chocolat :
- 5 blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 130 g de Poudre d’Amandes
- 20 g de Cacao en poudre non sucré
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                    -:-:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, la farine et les 2 sucres
Incorporez-les délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Faites cuire au four à 170°C pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)
Montage et finition :
Coulez de la mousse mandarine dans une gouttière à bûche, tapissée d’une feuille rhodoïd
Mettez quelques minutes au congélateur, pour éviter à l’insert de tomber au fond
Posez l’insert praliné encore congelé - côté arrondi en bas - en l’enfonçant légèrement
Remettez de la mousse mandarine en laissant environ 1 cm sur le dessus
Fermez avec la dacquoise taillée à la dimension de la bûche
Filmez le tout et remettez aussitôt au congélateur (sortez le matin pour le soir ou la veille au soir pour le midi)
Glaçage Brillant Mandarine :
- 100 gr de Sucre en poudre
- 100 gr de Sirop de Glucose
- 45 gr d'Eau
- 75 gr de Lait Concentré non sucré
- 100 gr de Chocolat Blanc de couverture
- 7 gr de Gélatine en Feuille
- Colorant orange en poudre
- Arôme Mandarine (facultatif)
                         -:-:-:-:-:-:-:-
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102° (thermomète requis)
Pesez le chocolat et mettez-le dans un récipient à bords hauts (perso, bol doseur)
Versez le sirop chaud sur le chocolat et mélangez
Ajoutez la gélatine bien essorée
Mélangez doucement pour la faire fondre
Versez alors le lait concentré, le colorant et quelques gouttes d’arôme
Lissez le tout au mixer plongeant, sans incorporer de bulles.
Laissez tiédir, il faut l’utiliser à ±30°, sur entremet congelé.
Finition :
Démoulez la bûche congelée, mettez-la sur une grille posée sur une plaque à rebords (ou un récipient plus large que la bûche)
Remettez un petit coup de mixer pour bien homogénéiser
Faites couler le glaçage uniformément d’un bout à l’autre de la bûche, en 1 seul passage régulier
Il doit commencer à prendre rapidement
Laissez un peu durcir et transférez la bûche sur le plat de service ou une semelle à bûche
Astuce : Le glaçage peut être fait à l’avance (3 à 4 jours => conservez au frigo, plus longtemps => vous pouvez le congeler). Il suffit de le ramener doucement à 28/30 ° juste avant de napper l’entremet congelé.
Mon glaçage était presque bien fait... avant que Zhom ne me l'abîme en prenant des glaçons pour son apéro ;-(

Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
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Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !

Publié le par MAITE51

                                        NOËL 2015
                   Moule à bûche de 25 cm avec tapis relief arabesques
Insert Spéculoos :
- 300 g de Pâte de Spéculoos (Crunchy pour moi)
                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la pâte de spéculoos dans une poche à douille, sans couper la pointe
Malaxez pour l’assouplir
Coupez la pointe de la poche, pas besoin de mettre de douille
Disposez un gros cordon de pâte dans un moule à insert
Lissez la surface
Filmez et mettez à congeler
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
                         -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (j’ai utilisé ce qui me restait de la bûche au chocolat blanc, mais vous pouvez faire un croustillant au chocolat au lait)
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
                            -:-:-:-:-:-:-:-
Dacquoise Amandes et Chocolat :

- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 130 g de Poudre d’Amandes
- 20 g de Cacao en poudre non sucré
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                                          -:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, la farine et les 2 sucres
Ajoutez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)
Mousse au Chocolat (inspirée d’une recette de Mercotte) :
- 200 g de Chocolat au Caramel
- 55 g + 330 g de Crème Fraîche liquide à 30%
- 40 g de Jaune d’Œuf
                                            -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55 g de crème.
Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache.
Laissez tiédir
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème fouettée
Astuce : si votre ganache « tranche » (devient granuleuse avec le gras qui se sépare) essayez un coup de mixer, si ça ne fonctionne pas, ajoutez un peu de crème fraîche à température ambiante et émulsionnez vigoureusement avec une maryse…
J’ai rattrapé la mienne de cette façon !
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief dans le moule à bûche
Versez 1 fine couche de mousse chocolat
Faites bien pénétrer dans les motifs du tapis
Versez de la mousse jusqu’à mi- hauteur
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert spéculoos
Recoupez-le à la longueur de votre bûche
Disposez l’insert congelé (côté arrondi en bas), enfoncez-le légèrement dans la mousse
Posez la plaque de croustillant, retaillée si besoin
Terminez de remplir avec la mousse chocolat, en laissant environ 1 cm pour le biscuit
Placez doucement la bande de biscuit au chocolat
Filmez et remettez aussitôt au congélateur
Sortez la bûche environ 12 h avant de la consommer
Démoulez-la congelée (pour ne pas abîmer le motif relief) sur le plat de service (ou une semelle à bûche)
Retirez délicatement le tapis relief
Conservez au réfrigérateur jusqu’au dessert
Décorez à votre goût
Pour moi : Décor « Perlé Velours Caramel » appliqué sur bûche congelée juste après avoir retiré le tapis relief ! Plus un voile de cacao en poudre pour cacher le velours mal fait !

Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !

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Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !

Publié le par MAITE51

                                          Noël 2015
     Moule à Bûche de 25 cm avec tapis relief Tressé, décor Velours Chocolat Blanc
Insert crémeux à la Framboise (Recette de Mercotte) :

- 180 g de Purée de Framboises
- 45 g de Jaunes d'OEufs
- 68 g d'OEufs entiers (il faut battre 2 oeufs et ajouter petit à petit aux oeufs déjà pesés (pour obtenir les 68 g, ça fait environ 1,5 oeuf si mes souvenirs sont bons)
- 45 g de Sucre en poudre
- 60 g de Beurre pommade
- 2 g de Gélatine soit 1 Feuille
                                                     -:-:-:-:-:-:-
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez la purée de framboises, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la gélatine bien essorée.
Quand le mélange est entre 35°et 40°C, incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Versez dans des moules à insert
Filmez et mettez au congélateur
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
                                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (il vous en restera pour une autre bûche).
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec ces proportions, j'en ai eu pour 2 bûches
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                                                 -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse au chocolat blanc :
- 300 g de Chocolat blanc à pâtisser (en pistoles si vous avez)
- 150 g de Lait concentré non sucré,
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 300 g de Crème Fraîche liquide entière bien froide
                                          -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait juste à ébullition
Incorporez-y la gélatine bien essorée, puis versez sur le chocolat
Réalisez une émulsion en 3 fois, à la maryse.
Fouettez la crème
Versez l’appareil au chocolat, en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief (motif au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule en insistant pour la faire entrer dans les reliefs du tapis
Versez la mousse jusqu’à mi-hauteur
Mettez au congélateur le temps de démouler l’insert framboise
Disposez l’insert congelé en l’enfonçant un peu, (côté arrondi en bas)
Posez doucement la plaque de croustillant
Recouvrez de mousse jusqu’à 1 cm du bord
Déposez le biscuit pistache retaillé à la taille du moule (il vous en restera pour une deuxième bûche)
Mettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche est prise, emballez de film étirable, elle peut ainsi se faire à l’avance
Sortez là au moins 6 heures avant le repas (le soir pour le midi ou matin pour le soir)
Démoulez - congelée - sur le plat de service ou une semelle à bûche
Décorez et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas
Décor : 1er essai au Perlé Velours Blanc (se fait sur bûche congelée !)
10/01/2016 : Je viens de modifier la recette du Crémeux ! Remplacée par la recette de Mercotte, moins gélatineuse !

Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
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Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
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Bûche Framboise & Insert Praliné !

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                                               Noël 2015
                    Moule à bûche de 25 cm avec tapis relief matelassé
                                       et perlé velours rouge

Insert Praliné (peut être fait à l’avance) :
- 1 Jaune d’Œuf
- 20 g de Sucre en poudre
- 50 ml d’Eau
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
- 150 g de Pâte à tartiner à la Noisette
- 200 g de Crème Fraîche liquide à 30 % M.G.
- 50 g de Feuilletine (Miettes de Crêpes Dentelle)
                             -:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Faites fondre la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Fouettez le jaune d’oeuf en ajoutant lentement le sirop, cela va doubler de volume
Fouettez la crème fraîche
Ajoutez le Chocolat au mélange oeuf/sirop
Incorporez délicatement la crème fouettée et la feuilletine (pas bonne idée, ne croustille plus et ça fait bizarre en bouche)
Mélangez doucement
Coulez dans des moules à inserts et mettez à congeler
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez  les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g). Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse aux Framboises :
- 120 g de Mascarpone
- 30 cl de Crème Liquide entière bien froide
- 1 sachet de Cremfix™ (facultatif)
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 40 g de Sucre
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g)
                    -:-:-:-:-:-:-
Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et le Cremfix et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains
Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone
Mélangez délicatement avec une maryse.
Montage :
Placez le tapis relief (motif au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse, faites pénétrer dans les reliefs et sur les côtés du moule
Remettez de la mousse sur 2 cm environ
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert praliné
Disposez celui-ci au milieu de la mousse
Remettez de la mousse jusque 1 cm du bord
Fermez la bûche avec la plaque de biscuit taillée à la bonne dimension
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou un plat de service Retirez aussitôt le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût et réservez au réfrigérateur, la mousse va décongeler doucement
Si comme moi, vous choisissez de faire un Perlé Velours, celui-ci doit être appliqué sur bûche congelée
Astuce : J’ai préparé ma bûche plusieurs jours à l’avance. Une fois bien congelée, j’ai retiré le moule à bûche en silicone blanc, en laissant le tapis relief en place, j’ai filmé le tout et remis aussitôt au congélateur.

Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
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Entremets XXL à la Pêche !

Publié le par MAITE51

                                             Noël 2015
                            (Cadre de 27 x 36 sur tapis matelassé)
Insert gélifié à la Pêche Blanche :
- 400 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 80 g de Sucre en poudre
- 7 g de Gélatine en feuilles (4 feuilles de 1,7 g Vahiné ou 3 feuilles 1/2 de 2 g )
Biscuit aux Amandes :
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- Extrait d'Amande amère
- 50 g de Sucre en Poudre
- 100 g de Sucre Glace
- 1 pincée de Sel
- Colorant Orange en poudre (facultatif)
- Arôme Pêche (facultatif)
Mousse Pêche Blanche :
- 240 g de Mascarpone
- 60 cl de Crème Fraîche liquide à 30% M.G. (au Mascarpone pour moi)
- 600 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 100 g de Sucre en Poudre
- 9 Feuilles de Gélatine
- 1 Sachet de Cremfix®
- Pêches Jaunes au sirop (environ 400 g)
- Arôme Pêche (facultatif)
                                     -:-:-:-:-:-:-:-
Insert gélifié à la Pêche Blanche (peut être fait à l’avance) :

Mettez la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide ou légèrement tiède.
Mélangez la pulpe avec le sucre
Prélevez-en une petite partie, chauffez dans une casserole à feu doux
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Mélangez bien jusqu’à dissolution
Reversez le tout dans le reste de pulpe de pêches.
Etalez dans un cadre (26 x 35) ou une plaque à biscuit roulé en silicone (avec un petit bord)
Laissez prendre au frais puis mettez au congélateur
Une fois congelé, vous pouvez récupérer le cadre
Filmez l’insert et remettez à plat au congélateur jusqu’au montage de l’entremet.
Biscuit aux Amandes :
Allumez le four Th. 6/7 - 200 °
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande
Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, serrez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les arômes et le colorant
Mélangez délicatement les blancs aux poudres.
Etalez uniformément dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (inutile si silicone)
Faites cuire environ 10 à 12 mn
Laissez tiédir avant de retourner sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur le plat de service (plaque cartonnée de pâtissier pour moi) selon le montage choisi.
Retirez alors doucement la feuille du dessus (ou la feuille de silicone)
Mousse Pêche Blanche :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, avec le Cremfix.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Ajoutez le sucre au coulis de pêches blanches.
Chauffez-en une petite quantité au micro-onde
Incorporez-y la gélatine bien égouttée, reversez dans le reste de purée de pêches.
Laissez refroidir complètement puis incorporez-la délicatement dans la chantilly au mascarpone,
Montage :
Version classique : biscuit en dessous
Démoulez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé
Retaillez-le à la taille choisie en vous aidant du cadre
Coupez les bords qui dépassent.
Posez votre cadre sur le plat de service (ou semelle en carton)
Posez le fond de biscuit à l’intérieur du cadre.
Versez une couche de crème à la pêche.
Répartissez des pêches coupées en petits morceaux.
Enfoncez-les légèrement dans la crème
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert et de le retailler aux dimensions du cadre, si besoin
Sortez l’entremet
Posez-y délicatement l’insert
Terminez de remplir avec la crème. Lissez.
Remettez aussitôt au congélateur pendant au moins 6 heures
Transférez l‘entremets au réfrigérateur (la veille pour le midi ou le matin pour le soir)
Décorez au dernier moment
Version « à l’envers » sur tapis relief :
Posez votre tapis relief (décor au-dessus hein ^^) sur une plaque à pâtisserie
Disposez le cadre autour
Versez une petite couche de mousse en la faisant bien pénétrer dans les détails du relief
Remettez de la mousse
Enfoncez-y les dés de pêches (zou quelques minutes au congélo)
Posez dessus l’insert congelé
Versez le reste de mousse en arrêtant à 1 cm du bord du cadre
Posez le fond en biscuit qui doit arriver à fleur du cadre
Remettez vite au congélateur
Quand il a commencé à durcir, filmez
La veille, pour le midi, ou le matin pour le soir, démoulez l’entremets « à l’envers » sur le plat de service ou une semelle cartonnée.
Retirez aussitôt le tapis relief (et le rhodoïd s’il y a lieu) avant de mettre au réfrigérateur
Décorez à votre goût, juste avant de servir
Je teste le « perlé velours » en bombe… A appliquer sur l’entremets congelé
Astuce : dans les 2 montages, je vous conseille, si vous en avez, de disposer des bandes de rhodoïd contre les parois intérieures du cadre, avant d’y verser la mousse. Les ôter quand l’entremets est encore congelé.
Astuce : Si vous ne voulez pas voir l’insert sur les bords extérieurs de l’entremets, taillez-le à 1 cm de moins que la taille du cadre. La mousse viendra remplir le vide le long des parois.
Décor : Flocons en pâte à sucre et coques de macarons (30) couleur orange ou saumon !

Nouveau colorant, plus puissant, j'ai eu la main un peu lourde...
Mousse trop orange ; biscuit et insert orange fluo ;-)
Et pas eu le temps de faire les macarons !

Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
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Pavlova aux Fruits Rouges !

Publié le par MAITE51

Pour 6 personnes :
Meringue :
- 6 Blancs d'Œufs
- 300 g de Sucre en Poudre
- 2 c. à café rases de Maïzena
- 1 c. à café de Vinaigre Blanc
Chantilly :
- 30 cl de Crème Fraîche liquide à 30 % M.G.
- 70 g de Sucre Glace
- 2 c. à café d'Extrait de Vanille liquide
Garniture :
- 400 g de Fraises
- 200 g de Framboises
- 100 g de Myrtilles
- Quelques Feuilles de Menthe
- Zeste d'un Citron Vert non traité
                         -:-:-:-:-:-:-
Allumez le four à Th. 4 - 120°C.
Meringue :
Battez les blancs en neige ferme.
Serrez-les en versant le sucre en 3 ou 4 fois.
Ajoutez enfin la Maïzena et le vinaigre blanc.
Placez dans une poche à douille.
Recouvrez une plaque à pâtisserie - perforée si vous avez - de papier sulfurisé ou utilisez une toile en silicone.
Réalisez une forme ronde avec les bords plus hauts.
Faites cuire environ 1 heure 15. Réservez.
Chantilly :
Mélangez la crème bien froide avec l'extrait de vanille et le sucre glace.
Versez dans un siphon, ajoutez deux cartouches de gaz, secouez et réservez au frais, à plat.
Montage de la Pavlova :
Posez la meringue sur le plat de service.
Au moment de déguster, répartissez la chantilly par touches.
Recouvrez des fraises, framboises et myrtilles lavées et séchées.
Terminez en décorant de feuilles de menthe et en râpant dessus le zeste de citron vert.
Servez aussitôt.
Astuce : le vinaigre permet d’avoir une meringue bien blanche et d'avoir une meilleure tenue (on peut le remplacer par du jus de citron).
Variante : Vous pouvez changer les fruits de la garniture, mais il faut un fruit sucré et un fruit plus acide. Vous pouvez aussi arroser d’un filet de coulis de fruits rouges
Verdict : Moche mais le goût ça va ! A refaire avec des blancs non congelés et de la Chantilly au batteur plutôt qu'au siphon ! A suivre !
Nouvel essai le 10/07/2016 : Crème fouettée au Mascarpone Elle & Vire montée au robot avec sucre glace, sucre vanillé et un peu de poudre de vanille... Miam J'avais pris des énooorrrmes meringues à ma boulangerie ! Avec Griottes et Myrtilles surgelées ! Mangée en 2 fois, pourtant on est des gourmands et c'était bien bon !

Pavlova aux Fruits Rouges !
Pavlova aux Fruits Rouges !
Pavlova aux Fruits Rouges !
Pavlova aux Fruits Rouges !
Pavlova aux Fruits Rouges !
Pavlova aux Fruits Rouges !

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Petit Bavarois Octobre Rose !

Publié le par MAITE51

                  Pour 1 moule de 17 x 17 (photo) : 4/6 parts
Insert Framboise :
- 200 g de Pulpe de Framboises
- 40 g de Sucre en Poudre
- 2 feuilles de Gélatine
                          -:-:-:-:-:-:-
Chauffez doucement la framboise avec le sucre, en remuant
Faites tremper la gélatine dans 1 bol d’eau froide
Essorez-la bien et ajoutez dans la préparation encore chaude
Mélangez bien
Laissez tiédir
Versez dans un cadre de 15 x 15 posé sur une plaque à rebords si vous avez (pratique en cas de fuite). Normalement vous obtenez un carré d’une épaisseur d’1 cm environ
Pour ce 1er essai, j’ai bidouillé une cale en carton recouverte de papier alu dans un moule silicone rectangulaire (voir photo)
09/03/2017 : ça y est, j'ai un petit cadre, ça devrait aller mieux pour le prochain essai !
Mettez, à prendre, bien à plat, au congélateur !
Dacquoise aux Amandes (Recette de Mercotte) :
- 175 g de Blancs d’Œufs
- 60 g de Sucre en Poudre
- 120 g de Poudre d’Amandes
- 35 g de Farine
- 65 g de Sucre Glace
- 65 g de Sucre en Poudre
- 1 pincée de Sel
- Quelques gouttes d’Arôme Framboise (facultatif)
- Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre (facultatif)
                   -:-:-:-:-:-:-
Allumez le four Th. 6 - 180 ° C
Dans un plat creux, mélangez la poudre d’amande, la farine, 65 g de sucre glace et 65 g de sucre en poudre (vous pouvez les tamiser si vous voulez)
A part battez les blancs en neige ferme avec le sel (au bec d’oiseau hein Mercotte !)
Serrez-les avec les 60 g de sucre en poudre
Ajoutez alors le colorant et l’arôme si vous le souhaitez
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs
Etalez sur une feuille silicone à bords posée sur une grille alvéolée si vous avez, ou une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé
Faites cuire 15 à 20 minutes
Surveillez
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, comme pour un gâteau roulé
Dans le 1er essai, ma dacquoise s'est cassée quand j'ai voulu la mettre dans le moule.. J'ai modifié la recette, ça devrait aller mieux.. L'ancienne ne contenait pas de farine !
Mousse aux Framboises :
- 120 g de Mascarpone
- 30 cl de Crème Liquide entière bien froide
- 1 sachet de Cremfix™ (facultatif)
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 40 g de Sucre
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g)
                      -:-:-:-:-:-:-
Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et le Cremfix et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains
Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone
Mélangez délicatement avec une maryse.
Montage à l’envers dans un moule décor :
Placez votre moule sur une plaque allant au congélateur
Versez la mousse framboise jusqu’à mi-hauteur du moule choisi
Démoulez l’insert gélifié et posez-le encore congelé dans le moule. Il doit rester environ 1 cm entre l’insert et les parois du moule (retaillez l’insert si besoin)
Recouvrez de mousse, jusqu’à 1 cm du bord haut. Lissez
Découpez un carré de la taille du moule dans la dacquoise.
Posez le biscuit délicatement sur la mousse
Appuyez légèrement
Remettez aussitôt le moule au congélateur
Quand il sera gelé, vous pouvez le recouvrir de film alimentaire jusqu’au moment de la dégustation.
Sortez du congélateur, environ 4 heures avant le repas
Démoulez congelé pour ne pas abîmer le décor, et gardez au frigo jusqu’au dessert.
Décorez au dernier moment les billes en sucre risquent de fondre au contact de la mousse.
Variante : Changez de fruit : pêche, poire, fraise, abricot etc….
Un autre, fait avec du reste de bûche et passé au spray velours blanc pour le réveillon du 31/12/2016 !

Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !
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Petit Bavarois Octobre Rose !
Petit Bavarois Octobre Rose !

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Bavarois d'ici & d'ailleurs !

Publié le par MAITE51

Pour 4 à 6 personnes (selon la taille des emporte-pièces) :
- 400 g de Crème liquide à 30% minimum
- 40 g de Sucre Glace (+ ou - selon le goût)
- 250 g de Purée de Framboise
- 250 g de Purée de Mangue
- 4 g (2 g + 2 g) d'Agar-agar
- 200 g de Spéculoos
- 70 g de Beurre 
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Écrasez les spéculoos et mélangez-les avec le beurre fondu pour obtenir un mélange homogène.
Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Disposez-y vos emporte-pièces (4 ou 6 selon leur taille)
Répartissez le mélange au spéculoos au fond de vos emporte-pièces, sur
1 cm maximum d’épaisseur, tassez légèrement, et réservez au frais
Fouettez la crème bien froide pour obtenir une mousse ferme, incorporez le sucre glace et
séparez-la en 2 parties égales.
1°) Faites bouillir, la purée de mangue, avec 2 g d'agar-agar 
Laissez refroidir, puis mélangez délicatement avec ½ de la crème
fouettée.
Disposez une couche de mousse à la mangue sur les biscuits, bloquez au
froid le temps de préparer la mousse framboise
2°) Mousse de framboises : procédez comme pour la mousse de mangue
Terminez de remplir vos moules, jusqu’en haut
Lissez la surface
Laissez prendre au frais, 2 h minimum
Pour servir, enlevez les emporte-pièces, accompagnez d’un cordon de
crème anglaise ou de coulis de fruit.
Astuce : Pour faciliter le démoulage, tapissez vos cercles avec une
bande de rhodoïd ou du papier sulfurisé !
Variante : Changez simplement les parfums des fruits

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Entremet XXL à la Fraise !

Publié le par MAITE51

                    (Cadre de 30 x 40)
Biscuit à l’Amande :
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 5 Blancs d’Œufs
- Extrait d'Amande amère
- 50 g de Sucre en Poudre
- 100 g de Sucre Glace
- 1 pincée de Sel
- Colorant  Rouge en poudre (facultatif)
- Arôme Fraise (facultatif)
Crème aux Fraises :
- 240 g de Mascarpone
- 60 cl de Crème Fraîche liquide à 30% M.G.
- 600 g de Fraises (En conserve pour moi)
- 100 g de Sucre en Poudre
- 8 Feuilles de Gélatine (soit 16 g)*
- 1 Sachet de Cremfix®
- Fraises entières (environ 400 g)
                                                 -:-:-:-:-:-:-:-:-
Biscuit aux Amandes :
Allumez le four Th. 6/7 - 200 °
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande
Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, serrez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les arômes et le colorant
Mélangez délicatement les blancs aux poudres.
Etalez uniformément dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (inutile si silicone)
Faites cuire environ 10 à 12 mn
Laissez tiédir avant de retourner sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur le plat de service (plaque cartonnée de pâtissier pour moi)
Retirez alors doucement la feuille du dessus (ou la feuille de silicone)
Crème aux Fraises :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, avec le Cremfix.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Mixez les fraises égouttées (gardez le sirop)
Ajoutez le sucre au coulis.
Chauffez-en une petite quantité au micro-onde
Incorporez-y la gélatine bien égouttée, reversez dans le reste de purée de fraises.
Laissez refroidir complètement puis incorporez-la délicatement dans la chantilly au mascarpone,
              Appareil-a-Bavarois-XXL-fraise.JPG
Montage :
Posez votre cadre à la taille choisie sur le fond en biscuit

              Fond-Bavarois-XXL-demoule-dans-cadre.jpg
Coupez les bords qui dépassent.
Versez une couche de crème à la fraise.

Répartissez des fraises fraîches coupées en petits morceaux.

             Bavarois-XXL-Morceaux-de-fraises.JPG
Terminez de remplir avec la crème.
Lissez.

Placez au congélateur pendant au moins 6 heures (3 jours pour moi).
Sortez la mousse quelques heures avant de la déguster  (la veille pour moi vu la taille)
Miroir à la Fraise :
- 30 cl du Jus de Fraises réservé
- 4 CS de Sucre en Poudre
- 4 g de Gélatine (2,5 feuilles* pour moi)
- Arôme fraise (facultatif)
Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide
Chauffez légèrement le jus de fraises  avec le sucre
Faites-y fondre la gélatine bien essorée
Ajoutez l’arôme
Laissez tiédir mais pas prendre
Versez en couche uniforme à la surface du bavarois
Remettez au frais jusqu'à ce que le miroir soit pris
Décorez comme vous le souhaitez

               Bavarois XXL
                              Décors en chocolat blanc technique ici
Astuce : Si vous pouvez éviter le passage au congélateur en ne le préparant que la veille, c’est mieux ! Sinon, ne faites l’étape du miroir qu’après décongélation de l'entremet (ce que j’aurai dû faire…) Car le miroir a fait des paillettes qui en décongelant, ont imbibé mon carton et mes macarons !
Variante : Changez de parfum en changeant simplement les fruits !
Autre méthode : Montage "à l"envers" dans un cadre posé sur un tapis relief. Commencez par une fine couche de mousse que vous ferez bien entrer dans les détails du motif, remettez de la mousse à mi hauteur, les fruits coupés, le reste de mousse en laissant 1 cm et fermer avec la plaque de biscuit coupée à la taille du cadre.
Démoulez congelé pour avoir un beau motif

* Attention au dosage de gélatine : Les feuilles ne font pas toutes le même poids...

Nouvelle version pour l'anniv' de Valou le 13/02/2016 avec :
- Cadre 27 x 36
- Insert gélifié à la Fraise
- Pépites de Fraises
- Montage " à l'envers" sur tapis relief
- Décor Spray Velours Rouge

Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !
Entremet XXL à la Fraise !

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Charlottines Russes à la Fraise !

Publié le par MAITE51

Pour 6 à 8 parts :
- 120g de Mascarpone
- 30 cl de Crème Liquide entière bien froide
- 300 g de Coulis de Fraises (Maison ou pas)
- 40 g de Sucre
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g)
- Quelques Fraises entières
- Minis Biscuits Roulés à la Fraise

                   -:-:-:-:-:-:-
Bavarois :
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez
du feu
Incorporez-y la gélatine bien égouttée (préalablement ramollie dans
un bol d’eau froide)
Laissez refroidir complètement puis ajoutez la purée de fraises à la
crème chantilly/mascarpone, mélangez délicatement.
Montage :
Chemisez 6 ou 8 cercles inox (diamètre 7,5 cm pour moi) avec du
rhodoïd ou du papier sulfurisé.
Fermez les fonds - sur l’extérieur - avec un morceau de film étirable
(pour éviter les fuites de crème)
Posez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Coupez des rondelles pas trop fines dans les petits roulés à la fraise.
Garnissez-en le fond et le tour de chaque cercle.
Versez une couche de crème à la fraise.
Disposez 1 tranche de biscuit ou 1 fraise entière au centre.
Terminez de remplir avec la crème.
Lissez.
Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Démoulez, déposez une fraise dessus.
Astuce : Vous pouvez les préparer quelques jours à l’avance et les
congeler. Remettez-les alors au frigo environ 1 heure avant de servir.
Variante : Si vous n’avez pas de cercles, prenez un moule à cake ou à manqué, tapissez-le de film étirable pour faciliter le démoulage. Si vous utilisez un grand moule, vous pouvez prendre des biscuits roulés de taille normale (ou les faire vous-même)
.
Vous pouvez aussi vous inspirer de la Recette de la "Charlotte Royale de Mercotte"
Clic ici

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Bavarois à la Mandarine !

Publié le par MAITE51

BAVAROIS à la MANDARINE

Pour 7 Bavarois :

Fonds :

- 4 Œufs

- 150 g de Sucre en poudre

- 90 g de Farine

- 1 CS de Cacao en poudre

- 5 cl de Lait

- 1 CS de Sucre Glace

- 1 Pincée de Sel

Mousse à la Mandarine :

- 120g de Mascarpone
- 30 cl de Crème Liquide à 15% bien froide
- 1 Grosse Boite de quartiers de Mandarines au Sirop
- 40 g de Sucre
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g)

- Colorant « orange » (facultatif)

- Arôme « Mandarine » (facultatif)

- 1 Sachet de Cremfix™

Décor :

- 10 cl du sirop des Mandarines

- Arôme Mandarine (facultatif)

- 7 ou 14 Quartiers de Mandarines entiers

- 1 Feuille de Gélatine

-:-:-:-:-:-:-

Fonds :

Allumez le four Th. 6. 180°

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine, le cacao et le lait.

Battez les blancs en neige ferme avec le sel, serrez-les avec le sucre glace.

Incorporez-les délicatement au mélange au cacao.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé (ou en silicone avec rebords si vous avez) sur 1 cm d’épaisseur environ.

Faites cuire 12 minutes en surveillant.

Le gâteau doit être cuit mais pas sec.

Démoulez sur une autre feuille de papier sulfurisé.

Mousse à la Mandarine :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Ajoutez le mascarpone et le Cremfix et battez encore pendant 2 minutes.

Mixez 300 g de mandarines égouttées.

Dans une casserole, mettez la purée de mandarines et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien égouttée (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide)
Laissez refroidir complètement puis ajoutez la purée de mandarines à la crème chantilly/mascarpone, mélangez délicatement.

Montage :

Avec un cercle découpez 14 fonds dans la plaque de génoise au chocolat...

Posez vos cercles sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Chemisez vos cercles (diamètre 7,5 cm pour moi) avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé.

Glissez 1 disque de génoise au fond de chaque cercle.

Remplissez à 1/2 avec la crème à la mandarine.

Remettez un disque de génoise

Terminez de remplir avec la crème en laissant 5 mm pour la gelée.

Mettez au frais

Décor :

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez doucement le sirop de mandarines avec un peu d’arôme et une goutte de colorant.

Incorporez la gélatine bien égouttée.

Laissez tiédir mais pas prendre.

Posez 1 ou 2 quartiers de mandarines sur chaque bavarois.

Etalez une fine couche de gelée sur chaque bavarois
Placez au frais pendant au moins 6 heures.

Vous pouvez aussi les congeler.
Sortez-les alors quelques heures avant de les déguster, ils attendent au frigo

Décerclez au moment de servir

 

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Bavarois allégés à la Cerise !

Publié le par MAITE51

Pour 8 Bavarois :

Fonds :

- 24 Biscuits « Cuiller » du commerce (entiers = 12 pts* WW)

Mousse à la Cerise :

- 120 g de Mascarpone (16 pts WW)
- 30 cl de Crème Liquide à 15% bien froide (10 pts WW)

- 1 Sachet de Cremfix™ (0 pt WW)
- 300 g de Cerises Dénoyautées (3 pts WW)
- Edulcorant liquide (au goût) (0 pt WW)
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g) (0,5 pt WW)

- Colorant rouge (facultatif)

Décor :

- 4 CS de Confiture de Cerises Noires (4 pts WW)

- 5 cl d’Eau froide

- 2 Feuilles de Gélatine (0 pt WW)

-:-:-:-:-:-:-

Mousse à la Cerise :

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Ajoutez le mascarpone et le Cremfix et battez encore pendant 2 minutes.

Mixez la pulpe de cerises

Dans une casserole, mettez-la à chauffer à feu doux

Ajoutez l’édulcorant et retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien égouttée (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide)
Laissez refroidir complètement puis ajoutez-la délicatement dans le mélange chantilly/mascarpone.

Montage :

Etalez vos biscuits, 3 par 3, côte à côte.

Avec un cercle coupez un rond au milieu de 3 biscuits.

Faites de même avec les 7 autres cercles.

Normalement quand on soulève les cercles, les biscuits restent dedans.

Posez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

 

 Fonds-bavarois-biscuits-cuiller.JPG

 

Chemisez vos cercles (diamètre 7,5 cm pour moi) avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé.

Remplissez avec la mousse à la cerise.


Montage-Bavarois-cerise.JPG

 

Placez au frais

Décor :

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffez légèrement la confiture et l’eau.

Passez au chinois en écrasant les gros morceaux

Reversez le coulis obtenu dans la casserole.

Ajoutez la gélatine bien égouttée et laissez-la fondre à feu doux en mélangeant.

Laissez refroidir mais elle doit rester liquide.

Quand vos mousses ont commencé à prendre, versez doucement une fine couche de gelée à la cerise (1 CS environ par bavarois)

Perso, pas attendu assez, ça s'est un peu mélangé mais la gelée a pris quand même !

 

Bavarois-cerise-avec-gelee.JPG

 

Wetweteuses : Total de la recette : *45,5 pts WW - 5 pts (chutes de biscuits) = 40,5 pts soit 5 pts par Bavarois ! Les pts des biscuits peuvent varier selon la marque (ici CORA tm). 

 

 

Remettez au frais pendant au moins 6 heures. 

Vous pouvez aussi les congeler.
Sortez alors la mousse quelques heures avant de la déguster

Décerclez au dernier moment et décorez selon votre envie.

 

Bavarois cerise terminé

 

Miam !

Tout le monde a aimé !

Cette version est sympa aussi, même si le goût de la cerise est assez discret !

 
 

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Bavarois rapides à la Pêche !

Publié le par MAITE51

Pour 8 Bavarois :
Fonds :

- 24 Biscuits « Cuiller » du commerce
Crème à la Pêche :
- 33 cl de Crème Liquide au Mascarpone Elle & Vire bien froide
- 300 g de Compote de Pêches Bonne Maman
- 40 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
- Mini-plaques de Chocolat blanc « maison » (facultatif)
- Colorant en poudre "orange" (facultatif)
- quelques gouttes d'Arôme pêche (facultatif)
- 3 à 4 Oreillons de Pêche au sirop
                                                 -:-:-:-:-:-:-

Crème à la Pêche :
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Mixez la compote pour avoir un coulis assez fin (inutile si purée toute prête).
Dans une casserole, mettez le coulis de pêches et le sucre à chauffer, retirez du feu.
Incorporez-y la gélatine bien égouttée (préalablement ramollie dans un bol d’eau froide) et un peu d'arôme si vous le désirez
Laissez refroidir complètement puis ajoutez la purée de pêches à la crème chantilly/mascarpone, mélangez délicatement.
Vous pouvez ajouter un peu de colorant orange si vous trouvez la couleur trop fade.
Montage :
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au congélateur
Posez vos biscuits, 3 par 3, serrés côte à côte et côté bombé au-dessus.
Avec un cercle coupez un rond au milieu des 3 biscuits.
Normalement quand on soulève les cercles, les biscuits restent coincés dedans (sinon remettez-les vous-même mais c'est pas facile sans les casser ! Oui, oui ça sent le vécu !)
Faites de même avec les 7 autres cercles.

Chemisez vos cercles (diamètre 7,5 cm pour moi) avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé.
Remplissez à 1/2 avec la crème à la pêche.
Égouttez bien les pêches et coupez-les en 2 ou 3 selon leur taille
Posez un morceau dans chaque cercle
Remettez une couche de crème à la pêche
Placez au frais pendant au moins 6 heures.
Vous pouvez aussi les congeler... ce que j'ai fait.
Sortez alors la mousse quelques heures avant de la déguster
Décerclez au dernier moment et décorez selon votre envie.
Nota : Oui je sais les "puristes" vont râler.. Ces entremets ne devraient pas s'appeler "Bavarois" mais moi j'aime bien...  Na !

24/03/2017 : Version "Mangue" avec purée en poche de 1 kg ! J'adore ces purées de fruits, c'est bon et pratique ! Et zou au congélateur ! Et j'ai aussi fait des mini plaques en chocolat blanc nature et légèrement coloré ! 1er test avec mon nouveau bain-Marie électrique !
LSDP : 328 calories + 54 calories (10 g de chocolat) soit 382 calories par personne !

Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !
Bavarois rapides à la Pêche !

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