Entremets à la Pêche Blanche !

Publié le par MAITE51

Pour 1 moule de 17 x 17 (photo) :

Insert Pêche Blanche :

- 200 g de Pulpe de Pêche Blanche

- 40 g de Sucre en Poudre

- 2 feuilles de Gélatine à 200 blooms (4 g)
- Quelques gouttes d’Arôme Pêche Blanche (facultatif)
- Colorant en poudre Orange (facultatif)

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Chauffez doucement la pêche avec le sucre, en remuant

Faites tremper la gélatine dans 1 bol d’eau froide

Essorez-la bien et ajoutez dans la préparation encore chaude

Mélangez bien

Laissez tiédir

Versez dans un cadre de 15 x 15 posé sur une plaque à rebords si vous avez. Normalement vous obtenez un carré d’une épaisseur d’1 cm environ. (Avec ces proportions, j'ai eu assez pour un cadre de 30 x 15 vu que j'avais prévu de faire 2 entremets)
Astuce : Colmatez le bas extérieur du cadre avec du papier alu ou du film alimentaire pour éviter les fuites

Mettez, à prendre, bien à plat, au congélateur !

Dacquoise aux Amandes (Recette de Mercotte) :

- 175 g de Blancs d’Œufs

- 60 g de Sucre en Poudre

- 150 g de Poudre d’Amandes

- 35 g de Farine

- 65 g de Sucre Glace

- 65 g de Sucre en Poudre

- 1 pincée de Sel

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Allumez le four Th. 6 - 180 ° C

Dans un plat creux, mélangez la poudre d’amande, la farine, 65 g de sucre glace et 65 g de sucre en poudre (vous pouvez les tamiser si vous voulez)

A part battez les blancs en neige ferme avec le sel (au bec d’oiseau hein Mercotte !)

Serrez-les avec les 60 g de sucre en poudre

Ajoutez alors le colorant et l’arôme si vous le souhaitez

Incorporez les poudres délicatement dans les blancs

Étalez sur une feuille silicone à bords, ou une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé

Faites cuire 15 à 20 minutes

Surveillez

Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, comme pour un gâteau roulé

Mousse à la Pêche :
- 30 cl de Crème Liquide au Mascarpone bien froide
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Pêche Blanche
- 40 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
- Quelques gouttes d’Arôme Pêche Blanche (facultatif)
- Une pointe de couteau de Colorant Orange en poudre (facultatif)

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Mettez le bol et le fouet au froid

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains, ajoutez l’arôme et le colorant si besoin

Mélangez bien

Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone

Mélangez délicatement avec une maryse.

Montage à l’envers dans un moule décor :

Placez votre moule sur une plaque allant au congélateur

Versez la mousse à la pêche jusqu’à mi-hauteur du moule choisi

Démoulez l’insert gélifié (coupé à 15 x 15 pour mon moule) et posez-le encore congelé dans le moule. Il doit rester environ 1 cm entre l’insert et les parois du moule (retaillez l’insert si besoin)

Recouvrez de mousse, jusqu’à 1 cm du bord haut. Lissez
Remettez à prendre quelques minutes au congélateur

Découpez un carré de la taille du moule (17 x 17 pour moi) dans la dacquoise.

Posez le biscuit délicatement sur la mousse

Appuyez légèrement

Remettez aussitôt le moule au congélateur

Quand il sera gelé, vous pourrez le recouvrir de film alimentaire jusqu’au moment de la dégustation.

Sortez du congélateur, environ 4 heures avant le repas

Démoulez congelé pour ne pas abîmer le décor,  et gardez au frigo jusqu’au dessert.

Décorez au dernier moment car les billes en sucre risquent de fondre au contact de la mousse. Vous pouvez aussi passer au spray velours sur ENTREMETS CONGELÉ

Variante : Changez de fruit : mangue, poire, fraise, abricot etc….
Avec ces proportions, j’ai eu pour faire un Bavarois de 17 x 17 et 2 individuels. Plus quelques chutes de dacquoise
Suite : Il me restait 200 g de Pulpe de Pêche blanche, j'ai ajouté 20 cl de crème fouettée , du sucre et 3 feuilles de gélatine, pour faire 4 belles coupes de mousse !
25/12/2017 : Passé au Spray Velours Orange (un peu trop fluo à mon goût). Sinon, on en a mangé une petite part ce midi, Il a bien plu à tout le monde !

Entremets à la Pêche Blanche !
Entremets à la Pêche Blanche !
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Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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M
Ce n'est pas la saison des pêches, mais je retiens vos recettes !
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M
Bonjour Marizou ! Oui en effet mais j'ai toujours des poches de purée de fruits pour faire les mousses de mes bûches ou entremets ! Ce n'est que du fruit avec seulement 10 % de sucre, sans colorants et autres additifs ! Bon week-end