Noël 2015 ! C'est fini !

Publié le par MAITE51

Et voilà, Noël 2015, c'est déjà fini !
Ma table AVANT et APRES
Mes cadeaux :
- Coffret avec choix (détente, soins, pilotage ou gastronomie) pour nous 2 de la part de Charline
- Coffret de Soins au Litchi (ça sent très très bon) de la part de mes Brésiliens
- Livre de Cuisine de Christophe Michalak de la part de Zhom
Les desserts... Si, si c'est moi qui les ai faits !
Bon, on fera mieux l'an prochain...

J'ai récupéré la petiote ce matin..
Ca va, cool le retour, même avec son lit qui a migré provisoirement dans la chambre de Charline !

Noël 2015 ! C'est fini !
Noël 2015 ! C'est fini !
Noël 2015 ! C'est fini !
Noël 2015 ! C'est fini !
Noël 2015 ! C'est fini !
Noël 2015 ! C'est fini !

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Fouettez, fouettez Joséphine !

Publié le par MAITE51

Pour faire les mousses de mes bûches de Noël, j'ai testé ça :
Crème Fraîche au Mascarpone d'Elle & Vire !

C'est génial...
Moi qui avais toujours du mal avec la crème fouettée...
ça marche du tonnerre avec cette crème !

Fouettez, fouettez Joséphine !

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Miam !

Publié le par MAITE51

La Langue de Porc cuite...
On adore ça !
Je ne la trouve que chez Edouard L.....
Par paquets de 2 !
Déjà pelée, rien à jeter !
Sous vide !
Se garde longtemps (environ 1 mois) !
On l'aime chaude, coupée en tranches, réchauffée dans du coulis de tomate, rondelles de cornichons et riz (notre repas de ce midi... et de demain aussi) !
Peut se manger froide,  j'adore aussi, mais Zhom n'est pas fan !

Miam !
Miam !

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Bûche Mandarine & Insert Praliné !

Publié le par MAITE51

                                          NOËL 2015
                    Moule à Bûche lisse et Glaçage Brillant à la Mandarine
Insert Crémeux Praliné :
- 1 Jaune d’Œuf
- 20 g de Sucre en poudre
- 50 ml d’Eau
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
- 150 g de Pâte à tartiner à la Noisette
- 200 g de Crème Fraîche liquide à 30 % M.G.
- 50 g de Feuilletine (Miettes de Gavottes)
                      -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Faites fondre la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Fouettez le jaune d’oeuf en ajoutant lentement le sirop, cela va doubler de volume
Fouettez la crème fraîche
Ajoutez le Chocolat au mélange oeuf/sirop
Incorporez délicatement la crème fouettée et la feuilletine (pas bonne idée, ne croustille plus et ça fait bizarre en bouche)
Mélangez doucement
Coulez dans des moules à inserts et mettez à congeler
Mousse Mandarine :
- 300 g de Purée de Mandarine
- 100 g de Sucre en poudre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles)
- 30 cl de Crème Fraîche liquide à 30% (au Mascarpone pour moi)
- Quelques Gouttes d’Arôme Mandarine)
- un peu de Colorant Orange en poudre (facultatif)
- 1 Sachet de Cremfix
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Faites chauffer légèrement un peu de purée de mandarine avec le sucre
Ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée et bien essorée
Versez dans le reste de purée de mandarine
Ajoutez un peu d’arôme pour renforcer le goût de mandarine
Montez la crème, au robot ou au batteur
Quand la crème commence à monter, ajoutez le Cremfix et le colorant, en continuant de battre Incorporez-y alors progressivement la purée de mandarine refroidie et mélangez délicatement à la maryse
Dacquoise Amandes et Chocolat :
- 5 blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 130 g de Poudre d’Amandes
- 20 g de Cacao en poudre non sucré
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                    -:-:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, la farine et les 2 sucres
Incorporez-les délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Faites cuire au four à 170°C pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)
Montage et finition :
Coulez de la mousse mandarine dans une gouttière à bûche, tapissée d’une feuille rhodoïd
Mettez quelques minutes au congélateur, pour éviter à l’insert de tomber au fond
Posez l’insert praliné encore congelé - côté arrondi en bas - en l’enfonçant légèrement
Remettez de la mousse mandarine en laissant environ 1 cm sur le dessus
Fermez avec la dacquoise taillée à la dimension de la bûche
Filmez le tout et remettez aussitôt au congélateur (sortez le matin pour le soir ou la veille au soir pour le midi)
Glaçage Brillant Mandarine :
- 100 gr de Sucre en poudre
- 100 gr de Sirop de Glucose
- 45 gr d'Eau
- 75 gr de Lait Concentré non sucré
- 100 gr de Chocolat Blanc de couverture
- 7 gr de Gélatine en Feuille
- Colorant orange en poudre
- Arôme Mandarine (facultatif)
                         -:-:-:-:-:-:-:-
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102° (thermomète requis)
Pesez le chocolat et mettez-le dans un récipient à bords hauts (perso, bol doseur)
Versez le sirop chaud sur le chocolat et mélangez
Ajoutez la gélatine bien essorée
Mélangez doucement pour la faire fondre
Versez alors le lait concentré, le colorant et quelques gouttes d’arôme
Lissez le tout au mixer plongeant, sans incorporer de bulles.
Laissez tiédir, il faut l’utiliser à ±30°, sur entremet congelé.
Finition :
Démoulez la bûche congelée, mettez-la sur une grille posée sur une plaque à rebords (ou un récipient plus large que la bûche)
Remettez un petit coup de mixer pour bien homogénéiser
Faites couler le glaçage uniformément d’un bout à l’autre de la bûche, en 1 seul passage régulier
Il doit commencer à prendre rapidement
Laissez un peu durcir et transférez la bûche sur le plat de service ou une semelle à bûche
Astuce : Le glaçage peut être fait à l’avance (3 à 4 jours => conservez au frigo, plus longtemps => vous pouvez le congeler). Il suffit de le ramener doucement à 28/30 ° juste avant de napper l’entremet congelé.
Mon glaçage était presque bien fait... avant que Zhom ne me l'abîme en prenant des glaçons pour son apéro ;-(

Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
Bûche Mandarine & Insert Praliné !
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Bûche Mandarine & Insert Praliné !

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Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !

Publié le par MAITE51

                                        NOËL 2015
                   Moule à bûche de 25 cm avec tapis relief arabesques
Insert Spéculoos :
- 300 g de Pâte de Spéculoos (Crunchy pour moi)
                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la pâte de spéculoos dans une poche à douille, sans couper la pointe
Malaxez pour l’assouplir
Coupez la pointe de la poche, pas besoin de mettre de douille
Disposez un gros cordon de pâte dans un moule à insert
Lissez la surface
Filmez et mettez à congeler
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
                         -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (j’ai utilisé ce qui me restait de la bûche au chocolat blanc, mais vous pouvez faire un croustillant au chocolat au lait)
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
                            -:-:-:-:-:-:-:-
Dacquoise Amandes et Chocolat :

- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 130 g de Poudre d’Amandes
- 20 g de Cacao en poudre non sucré
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
                                          -:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, la farine et les 2 sucres
Ajoutez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)
Mousse au Chocolat (inspirée d’une recette de Mercotte) :
- 200 g de Chocolat au Caramel
- 55 g + 330 g de Crème Fraîche liquide à 30%
- 40 g de Jaune d’Œuf
                                            -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55 g de crème.
Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache.
Laissez tiédir
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème fouettée
Astuce : si votre ganache « tranche » (devient granuleuse avec le gras qui se sépare) essayez un coup de mixer, si ça ne fonctionne pas, ajoutez un peu de crème fraîche à température ambiante et émulsionnez vigoureusement avec une maryse…
J’ai rattrapé la mienne de cette façon !
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief dans le moule à bûche
Versez 1 fine couche de mousse chocolat
Faites bien pénétrer dans les motifs du tapis
Versez de la mousse jusqu’à mi- hauteur
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert spéculoos
Recoupez-le à la longueur de votre bûche
Disposez l’insert congelé (côté arrondi en bas), enfoncez-le légèrement dans la mousse
Posez la plaque de croustillant, retaillée si besoin
Terminez de remplir avec la mousse chocolat, en laissant environ 1 cm pour le biscuit
Placez doucement la bande de biscuit au chocolat
Filmez et remettez aussitôt au congélateur
Sortez la bûche environ 12 h avant de la consommer
Démoulez-la congelée (pour ne pas abîmer le motif relief) sur le plat de service (ou une semelle à bûche)
Retirez délicatement le tapis relief
Conservez au réfrigérateur jusqu’au dessert
Décorez à votre goût
Pour moi : Décor « Perlé Velours Caramel » appliqué sur bûche congelée juste après avoir retiré le tapis relief ! Plus un voile de cacao en poudre pour cacher le velours mal fait !

Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !

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Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !

Publié le par MAITE51

                                          Noël 2015
     Moule à Bûche de 25 cm avec tapis relief Tressé, décor Velours Chocolat Blanc
Insert crémeux à la Framboise (Recette de Mercotte) :

- 180 g de Purée de Framboises
- 45 g de Jaunes d'OEufs
- 68 g d'OEufs entiers (il faut battre 2 oeufs et ajouter petit à petit aux oeufs déjà pesés (pour obtenir les 68 g, ça fait environ 1,5 oeuf si mes souvenirs sont bons)
- 45 g de Sucre en poudre
- 60 g de Beurre pommade
- 2 g de Gélatine soit 1 Feuille
                                                     -:-:-:-:-:-:-
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez la purée de framboises, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la gélatine bien essorée.
Quand le mélange est entre 35°et 40°C, incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Versez dans des moules à insert
Filmez et mettez au congélateur
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
                                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (il vous en restera pour une autre bûche).
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec ces proportions, j'en ai eu pour 2 bûches
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                                                 -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse au chocolat blanc :
- 300 g de Chocolat blanc à pâtisser (en pistoles si vous avez)
- 150 g de Lait concentré non sucré,
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 300 g de Crème Fraîche liquide entière bien froide
                                          -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait juste à ébullition
Incorporez-y la gélatine bien essorée, puis versez sur le chocolat
Réalisez une émulsion en 3 fois, à la maryse.
Fouettez la crème
Versez l’appareil au chocolat, en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief (motif au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule en insistant pour la faire entrer dans les reliefs du tapis
Versez la mousse jusqu’à mi-hauteur
Mettez au congélateur le temps de démouler l’insert framboise
Disposez l’insert congelé en l’enfonçant un peu, (côté arrondi en bas)
Posez doucement la plaque de croustillant
Recouvrez de mousse jusqu’à 1 cm du bord
Déposez le biscuit pistache retaillé à la taille du moule (il vous en restera pour une deuxième bûche)
Mettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche est prise, emballez de film étirable, elle peut ainsi se faire à l’avance
Sortez là au moins 6 heures avant le repas (le soir pour le midi ou matin pour le soir)
Démoulez - congelée - sur le plat de service ou une semelle à bûche
Décorez et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas
Décor : 1er essai au Perlé Velours Blanc (se fait sur bûche congelée !)
10/01/2016 : Je viens de modifier la recette du Crémeux ! Remplacée par la recette de Mercotte, moins gélatineuse !

Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !

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Bûche Framboise & Insert Praliné !

Publié le par MAITE51

                                               Noël 2015
                    Moule à bûche de 25 cm avec tapis relief matelassé
                                       et perlé velours rouge

Insert Praliné (peut être fait à l’avance) :
- 1 Jaune d’Œuf
- 20 g de Sucre en poudre
- 50 ml d’Eau
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
- 150 g de Pâte à tartiner à la Noisette
- 200 g de Crème Fraîche liquide à 30 % M.G.
- 50 g de Feuilletine (Miettes de Crêpes Dentelle)
                             -:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Faites fondre la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Fouettez le jaune d’oeuf en ajoutant lentement le sirop, cela va doubler de volume
Fouettez la crème fraîche
Ajoutez le Chocolat au mélange oeuf/sirop
Incorporez délicatement la crème fouettée et la feuilletine (pas bonne idée, ne croustille plus et ça fait bizarre en bouche)
Mélangez doucement
Coulez dans des moules à inserts et mettez à congeler
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez  les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g). Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse aux Framboises :
- 120 g de Mascarpone
- 30 cl de Crème Liquide entière bien froide
- 1 sachet de Cremfix™ (facultatif)
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 40 g de Sucre
- 9 g de Gélatine (5 feuilles de 1,8 g)
                    -:-:-:-:-:-:-
Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et le Cremfix et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains
Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone
Mélangez délicatement avec une maryse.
Montage :
Placez le tapis relief (motif au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse, faites pénétrer dans les reliefs et sur les côtés du moule
Remettez de la mousse sur 2 cm environ
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert praliné
Disposez celui-ci au milieu de la mousse
Remettez de la mousse jusque 1 cm du bord
Fermez la bûche avec la plaque de biscuit taillée à la bonne dimension
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou un plat de service Retirez aussitôt le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût et réservez au réfrigérateur, la mousse va décongeler doucement
Si comme moi, vous choisissez de faire un Perlé Velours, celui-ci doit être appliqué sur bûche congelée
Astuce : J’ai préparé ma bûche plusieurs jours à l’avance. Une fois bien congelée, j’ai retiré le moule à bûche en silicone blanc, en laissant le tapis relief en place, j’ai filmé le tout et remis aussitôt au congélateur.

Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !
Bûche Framboise & Insert Praliné !

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Entremets XXL à la Pêche !

Publié le par MAITE51

                                             Noël 2015
                            (Cadre de 27 x 36 sur tapis matelassé)
Insert gélifié à la Pêche Blanche :
- 400 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 80 g de Sucre en poudre
- 7 g de Gélatine en feuilles (4 feuilles de 1,7 g Vahiné ou 3 feuilles 1/2 de 2 g )
Biscuit aux Amandes :
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- Extrait d'Amande amère
- 50 g de Sucre en Poudre
- 100 g de Sucre Glace
- 1 pincée de Sel
- Colorant Orange en poudre (facultatif)
- Arôme Pêche (facultatif)
Mousse Pêche Blanche :
- 240 g de Mascarpone
- 60 cl de Crème Fraîche liquide à 30% M.G. (au Mascarpone pour moi)
- 600 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 100 g de Sucre en Poudre
- 9 Feuilles de Gélatine
- 1 Sachet de Cremfix®
- Pêches Jaunes au sirop (environ 400 g)
- Arôme Pêche (facultatif)
                                     -:-:-:-:-:-:-:-
Insert gélifié à la Pêche Blanche (peut être fait à l’avance) :

Mettez la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide ou légèrement tiède.
Mélangez la pulpe avec le sucre
Prélevez-en une petite partie, chauffez dans une casserole à feu doux
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Mélangez bien jusqu’à dissolution
Reversez le tout dans le reste de pulpe de pêches.
Etalez dans un cadre (26 x 35) ou une plaque à biscuit roulé en silicone (avec un petit bord)
Laissez prendre au frais puis mettez au congélateur
Une fois congelé, vous pouvez récupérer le cadre
Filmez l’insert et remettez à plat au congélateur jusqu’au montage de l’entremet.
Biscuit aux Amandes :
Allumez le four Th. 6/7 - 200 °
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande
Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, serrez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les arômes et le colorant
Mélangez délicatement les blancs aux poudres.
Etalez uniformément dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (inutile si silicone)
Faites cuire environ 10 à 12 mn
Laissez tiédir avant de retourner sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur le plat de service (plaque cartonnée de pâtissier pour moi) selon le montage choisi.
Retirez alors doucement la feuille du dessus (ou la feuille de silicone)
Mousse Pêche Blanche :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, avec le Cremfix.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Ajoutez le sucre au coulis de pêches blanches.
Chauffez-en une petite quantité au micro-onde
Incorporez-y la gélatine bien égouttée, reversez dans le reste de purée de pêches.
Laissez refroidir complètement puis incorporez-la délicatement dans la chantilly au mascarpone,
Montage :
Version classique : biscuit en dessous
Démoulez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé
Retaillez-le à la taille choisie en vous aidant du cadre
Coupez les bords qui dépassent.
Posez votre cadre sur le plat de service (ou semelle en carton)
Posez le fond de biscuit à l’intérieur du cadre.
Versez une couche de crème à la pêche.
Répartissez des pêches coupées en petits morceaux.
Enfoncez-les légèrement dans la crème
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert et de le retailler aux dimensions du cadre, si besoin
Sortez l’entremet
Posez-y délicatement l’insert
Terminez de remplir avec la crème. Lissez.
Remettez aussitôt au congélateur pendant au moins 6 heures
Transférez l‘entremets au réfrigérateur (la veille pour le midi ou le matin pour le soir)
Décorez au dernier moment
Version « à l’envers » sur tapis relief :
Posez votre tapis relief (décor au-dessus hein ^^) sur une plaque à pâtisserie
Disposez le cadre autour
Versez une petite couche de mousse en la faisant bien pénétrer dans les détails du relief
Remettez de la mousse
Enfoncez-y les dés de pêches (zou quelques minutes au congélo)
Posez dessus l’insert congelé
Versez le reste de mousse en arrêtant à 1 cm du bord du cadre
Posez le fond en biscuit qui doit arriver à fleur du cadre
Remettez vite au congélateur
Quand il a commencé à durcir, filmez
La veille, pour le midi, ou le matin pour le soir, démoulez l’entremets « à l’envers » sur le plat de service ou une semelle cartonnée.
Retirez aussitôt le tapis relief (et le rhodoïd s’il y a lieu) avant de mettre au réfrigérateur
Décorez à votre goût, juste avant de servir
Je teste le « perlé velours » en bombe… A appliquer sur l’entremets congelé
Astuce : dans les 2 montages, je vous conseille, si vous en avez, de disposer des bandes de rhodoïd contre les parois intérieures du cadre, avant d’y verser la mousse. Les ôter quand l’entremets est encore congelé.
Astuce : Si vous ne voulez pas voir l’insert sur les bords extérieurs de l’entremets, taillez-le à 1 cm de moins que la taille du cadre. La mousse viendra remplir le vide le long des parois.
Décor : Flocons en pâte à sucre et coques de macarons (30) couleur orange ou saumon !

Nouveau colorant, plus puissant, j'ai eu la main un peu lourde...
Mousse trop orange ; biscuit et insert orange fluo ;-)
Et pas eu le temps de faire les macarons !

Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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Récap' Matos de Pâtisserie !

Publié le par MAITE51

Ici, des photos de mon matos de Pâtisserie !
Pas sûre d'avoir assez d'une page !
- Alimentaire
- Emporte-pièces divers
- Moules et Tapis relief en Silicone
- Moules autres, Cadres, Cercles...
- Petits Ustensiles
- Travail du Chocolat

Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
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Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
Récap' Matos de Pâtisserie !
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Récap' Matos de Pâtisserie !

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Essais Pâte à Sucre !

Publié le par MAITE51

Bon, mes décors en chocolat prévus pour mes Bûches n'étant pas au top.. voire carrément foirés...
En plus, j'ai fait tomber la boite donc plus que des miettes ;-( !
Je m'attaque donc à la pâte à sucre !
Jamais utilisée jusqu'à maintenant !
Pas fan de ces gros gâteaux décorés...
Mais je me suis dit qu'en petites portions, ça passerait mieux !
Donc, 1ère étape : teinter ma pâte à sucre blanche en saumon !
Méthode vue sur le net
- Colorant liquide (poudre + eau pour moi) couleur "Mandarine"
- 1 cure-dents en bois
- Gants latex (même avec ça, j'ai réussi à m'en coller plein les doigts !)
- Pâte à sucre blanche (Vahiné pour cet essai)
- Emporte-pièces motifs divers : Motifs "Flocons à poussoir" reçus ce matin
- Sucre Glace
- Rouleau spécial pâte à sucre (ou en silicone pour moi)
-:-:-:-:-:-:-:-
Préparez le colorant liquide
Malaxez une petite boule de pâte à sucre
Trempez le cure-dents dans le colorant et piquez la pâte à sucre à plusieurs endroits
Malaxez la pâte, ajoutez des pointes de colorant jusqu'à arriver à la couleur voulue !
Ca fonctionne, au début, pas très chouettes les flocons, je n'étalais pas ma pâte à la bonne épaisseur, donc pas le motif en relief !
Ne pas hésiter avec le sucre glace sur le plan de travail (sur feuille guitare pour moi) et vos mains, sinon ça colle !
Bon, y'a encore du boulot, mais pour un 1er essai, ça aurait pû être pire !
07/12/15 : 2ème essai avec nouvelle méthode
Pâte blanche colorée avec colorant gel..
Bien mieux, ça ne "mouille" pas la pâte !
Ah ben ça va mieux quand on a l'astuce
Etalez la pâte à sucre sur une feuille guitare ou de papier sulfurisé
Trempez l'emporte-pièce dans le sucre glace avant de l'appliquer sur la pâte à sucre
Tapotez pour ôter l'excédent
Posez à plat sur la pâte à sucre
Appuyez sur le bouton pour marquer l'empreinte, sans soulever l'appareil
Ensuite appuyez à nouveau sur le bouton, en soulevant l'appareil...
Normalement le décor reste sur le papier
Vous pouvez alors retirer délicatement la pâte à sucre qui l'entoure
Conseil, si vous avez plusieurs décors à faire, étalez la pâte en un morceau
Vous ferez tous vos motifs et retirerez l'excédent ensuite
Vos motifs pourront rester à sécher sur cette feuille
10/12/2015
3ème essai décors en pâte à sucre avec nouveaux emporte-pièces
Pâte à sucre "Vahiné" blanche colorée en orange avec colorant-gel !
Bon, ça commence à ressembler à quelque chose !
Essai pâte à sucre au chocolat !
Pas mal au goût !
Par contre, texture un peu plus molle et collante...
Mais ça va si on pense au sucre glace !
Tout ça sèche avant de mettre en boite jusqu'au jour "J"

Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !
Essais Pâte à Sucre !

Publié dans TRUCS & ASTUCES

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Jouets... suite et fin !

Publié le par MAITE51

Voilà, je viens de recevoir mes 2 dernières commandes pour finir mes desserts de Noël !
- Bombe "Perlé Velours" Blanc

- Bombe "Perlé Velours" Caramel
- Kit Moule à bûche et tapis relief "tressé"
- Emporte-pièces à poussoir Carrés et Fleurs
et la  petite Bombe "Perlé Velours" Rouge que j'avais déjà..
Mais pas encore utilisée !
Bon je retourne à mes recettes et demain, je finis mes desserts !

Jouets... suite et fin !
Jouets... suite et fin !

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Encore des jouets !

Publié le par MAITE51

Toujours en mode "Desserts de Noël"
C'est chez nous cette année !

On sera environ 28 !!!
Colis arrivé !
- Des emporte-pièces à poussoir
- De la pâte à sucre
J'en attends d'autres...
Et des Bombes de Perlé Velours...
Vous aurez les recettes et les photos après Noël !
Le 1er dessert est prêt mais je veux laisser la surprise à mes invités !
Et je retourne à ma cuisine..
Encore du boulot !
Dans quelle galère me suis-je fourrée ????
Mais j'adore ça... Me lancer des défis culinaires !
Des fois ça marche... Des fois moins !
Là, pour l'instant, ça va !
A suivre !
Bon dimanche à vous !

Encore des jouets !
Encore des jouets !

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Cromesquis de Foie Gras !

Publié le par MAITE51

Pour une vingtaine de Cromesquis :
- 150 g de Bloc de Foie Gras (à température ambiante)
- 50 g de Chapelure
- 50 g de Poudre de Noisettes
- Sel - Poivre
- 2 Jaunes d'Œufs 
- Huile de Friture
- 1 Verre à Liqueur d'Armagnac (facultatif)
                                         -:-:-:-:-:-:-:-
Etape 1 :
Découpez le foie gras en petits cubes.
Dans une assiette, mélangez la chapelure et la poudre de noisette
Roulez chaque petit cube de foie gras dans la main pour former une grosse bille (mettez des gants en latex, pour l’hygiène et le gras sur les mains).
Saupoudrez de sel et poivre
Roulez les cromesquis dans la chapelure.
Disposez-les dans une boite hermétique sans qu’ils se touchent et mettez-les au congélateur pour minimum 2 heures (Peuvent être faits à l’avance).
Etape 2 : (2 heures avant le repas)
Le jour où vous voulez servir les cromesquis, sortez-les du congélateur
Trempez-les dans les jaunes d'œufs battus et légèrement allongés d'eau froide
Puis nouveau passage dans la chapelure.
Remettez aussitôt au congélateur jusqu'au moment du repas
Etape 3 :
Allumez le four Th.3 - 90° (à 80° c’est mieux mais le mien n’a pas cette graduation)
Dans une poêle à frire ou une friteuse, chauffez de l'huile à 180°
Ne sortez les cromesquis du congélateur, que par petites quantités, au fur et à  mesure de la cuisson !
Ils doivent être encore congelés avant d'être plongés doucement dans l'huile
Selon la taille de votre récipient, procédez en plusieurs fois : les boules ne doivent pas se toucher
Surveillez la cuisson
Dès qu'ils sont dorés, sortez-les et posez-les sur un plat allant au four, couvert de papier absorbant
Gardez au chaud à Th. 3 - 90° (ou 80°) le temps de cuire tous les cromesquis et de passer à table
Variante : Mettez un peu d’Armagnac dans une seringue et introduisez-en un peu dans chaque cromesquis avant de servir.
Astuce : Au lieu de saler les billes de Foie Gras, je pense qu'on peut mettre un peu de sel et de poivre dans le mélange chapelure/poudre de noisettes
Servez chauds, à l’apéritif ou dans une salade périgourdine par exemple
                  J’ai mangé ça à l’Hôtel lors de notre W-E dans le Nooorrrd !
                                   A tester prochainement !
           En attendant, je vous mets la photo (très moche) de ma salade du resto !

Cromesquis de Foie Gras !

Publié dans RECETTES SALEES

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Financier pressé aux "Amarena" !

Publié le par MAITE51

                     Cette petite recette trouvée sur le net !
                Rapide à faire, d'où le nom que je lui ai donné !
- 80 g Poudre d'Amandes
- 60 g Farine
- 100 g Beurre
- 150 g Sucre en poudre
- 4 Blancs d'Œufs
- Arôme Amande Amère (facultatif)
- Quelques cerises « Amarena » (facultatif)
                       -:-:-:-:-:-:-:-
Allumez le four Th. 6/7 - 200 ° C.
Mélangez les blancs d'œufs - juste détendus à la fourchette - avec la farine, le sucre et la poudre amandes en fouettant énergiquement.
Ajoutez le beurre fondu.
Versez dans un moule à cake ou à manqué beurré.
Faites cuire 20 minutes environ, à surveiller selon votre four (30 mn dans le mien).
                                         Ca y est, j'y ai goûté..
                         Pas mauvais (manquait un peu de cuisson au centre)
                                  Mais j'en ai déjà fait de meilleurs..

                     Celui-ci par exemple Gâteau d'Amandes de Bergamote
                                Marizou c'est vous qui m'aviez donné le lien ^^

Financier pressé aux "Amarena" !
Financier pressé aux "Amarena" !
Financier pressé aux "Amarena" !
Financier pressé aux "Amarena" !
Financier pressé aux "Amarena" !

Publié dans RECETTES SUCREES

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