Garnitures pour Macarons !

Publié le 26 juin 2009 par MAITE51

Quelques idées de garnitures pour macarons
GANACHES
Ganache "Barbe à Papa" :
=> 50 g Chocolat Blanc
=> 50 g de Crème Fraîche liquide
=> 8 Carambars à la Barbe à Papa
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème fraîche, puis les carambars coupés en morceaux.
Mélangez bien.
Mettez à prendre au frais.
Ganache à la Violette :
=> 100 g de bon Chocolat Blanc (en pistoles si vous trouvez)
=> 50 g de Crème Fraîche
=> Un peu de Sirop de Violette (ou de l'arôme)
Faites fondre le chocolat avec la crème fraîche à feu doux.
Ajoutez le sirop ou l'arôme. Faites prendre au frigo.
Ganache aux Fruits :
=> 90 g de Pulpe de Fruits (au choix)
=> 100 g de Crème fraîche
=> 210 g de Chocolat de Couverture Blanc
Faire fondre le chocolat blanc
Faire 1 émulsion en 3 fois en versant dessus la crème chaude.
Incorporez la pulpe de fruits, mélangez et laissez cristalliser (refroidir) à température ambiante.. Méthode de Mercotte
Ganache montée à la confiture : (à faire 2 jours avant dégustation)
=> 185 g CF à 30% bien froide
=> 130 g de Pistoles de Chocolat blanc
=> 60 g de Confiture au choix (Mûres, myrtilles, Fraise, Framboise etc....)
=> quelques gouttes de l'arôme correspondant (facultatif)
Portez 95 g de CF à ébullition (gardez les autres 90 g au frigo)
A part (perso M-O), réchauffez légèrement la confiture
Pesez le chocolat dans un saladier (en verre pour moi)
Faites fondre le chocolat bain-marie ou M-O
Versez dessus la crème chaude, mélangez à la spatule en restant au centre !
Ajoutez la confiture, mélangez délicatement, en écrasant les morceaux de fruits si nécessaire
Incorporez la crème restante bien froide
Mélangez bien
Filmez au contact et mettez au frais pour 1 nuit !

Le jour "j" montez la ganache au batteur ou au robot pendant 2/3 minutes

Garnissez vos coques, fermez vos macarons et gardez-les au frais jusqu'au lendemain
=> S'il vous reste de la ganache, se conserve très bien plusieurs jours au frigo dans une boite hermétique !
Ganache Pistache : (à faire la veille)
=> 100 g de Chocolat Blanc (Pistoles)
=> 100 g de Crème Fraîche liquide à 30%
=> 30 g Pâte de Pistaches
=> 2 gouttes d'Extrait d'Amande amère (facultatif)
Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.
A part, chauffez la crème liquide dans une casserole et ajoutez la pâte de pistaches.
Chauffez à feu doux jusqu’à ébullition, en remuant bien pour que la pâte à pistache soit bien incorporée.
Faites une émulsion, en versant la crème pistache sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois.
A chaque fois, mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’amande amère et mélangez une dernière fois.
Mixez la ganache au mixeur plongeant pendant 5 à 10 minutes.
Cette étape est très importante pour avoir une ganache qui se tienne.
Filmez et mettez au frais jusqu'au lendemain.

        -:-:-:-:-:-:-:-:-
                             CURDS
             (pour 1 pot moyen de confiture )
Lemon curd (Citron) :
=> 10 cl de Jus de Citron
=> 4 Jaunes d’œufs
=> 150 g de Sucre en poudre
=> 1 CS de Maïzena
Dans un plat allant au micro-ondes, mélangez le jus de citron avec le sucre, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau, puis les jaunes d’œufs légèrement battus.
Mettez à cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 3 x 1 minute en mélangeant 3 fois.
Mettez en pot, fermez et laissez refroidir.
Conservez au frais 1 semaine maxi.
Astuce : Si votre curd est trop compact au moment de l'utiliser, un coup de mixer-plongeant (ou de fouet) et il revient plus souple ! Oui, oui, ça sent le vécu ! Et ça fonctionne !
                   -:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-
Mandarine ou Orange Curd, même recette mais avec seulement 80 g de sucre...

Autres parfums : Utiliser du "100% pur jus" ou du "nectar" (fraise, poire etc..), la base reste la même que ci-dessus...
Ananas Curd : Même recette que la mandarine mais en ajoutant 1 CS de Rhum.
-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-:-
GELÉES de FRUITS
=> 2 grosses CS de gelée de fruits au choix (assorties à la couleur des coques)
=> Un peu de gélatine en poudre
Dans une casserole, faites chauffer la gelée, ajoutez-y la gélatine.
Mélangez bien pour dissoudre.
Versez dans un bol ou un petit récipient hermétique et mettez à prendre au frais.