Macarons Parisiens !

Publié le 26 juin 2009 par MAITE51

Recette modifiée le 18/09/2024 (environ 90 coques soit 45 macarons)
- 90 110 g de Blancs d'Œufs (environ3 ou 4)
- ~~210~~ 175 g de Sucre Glace
- 125 g de Poudre d'Amandes
- 30 75 g de Sucre en Poudre
- Colorant en poudre
~~- Arôme au choix (facultatif)~~
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La veille ou mieux, 2 jours avant, séparez les blancs des jaunes d'œufs (utilisez rapidement les jaunes pour faire des crèmes brûlées ou du "curd" pour fourrer les macarons)
Réservez les blancs au frais dans une boite hermétique.
Je ne le fais plus avec cette recette... à vous de voir !
Sortez-les à température ambiante le jour "J".
Allumez le four Th.5 - 150°C (Chaleur tournante ~~ou Traditionnelle~~)
Mixez au robot muni du couteau, la poudre d'amande avec le sucre glace,
et tamisez le tout au-dessus ~~d'une feuille de papier sulfurisé~~ (ou du saladier).
Dans un autre saladier, mettez les blancs.
Commencez de les battre - à vitesse lente - et ajoutez le sucre en poudre.
Continuez de battre à pleine vitesse pour bien "serrer" les blancs qui doivent faire des "becs d'oiseau" quand vous retirez les fouets.
Ajoutez alors le colorant dans vos blancs (allez-y doucement jusqu'à atteindre la teinte voulue, en sachant qu'elle va s'atténuer à la cuisson), remettez un coup de batteur pour bien uniformiser la couleur.
Incorporez délicatement les poudres dans les blancs sans les casser.
Puis "macaronnez" le tout... C'est-à-dire, avec une Maryse (spatule en silicone), mélangez assez vigoureusement la pâte du milieu vers le bord en tournant le plat.
Ce geste fera ressortir la brillance des blancs en neige et vos macarons seront plus lisses et plus jolis.
Quand la pâte fait "le ruban" arrêtez de macaronner
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (pour cette quantité, il m'en faut 3).
Plaques alvéolées pour moi, depuis j'ai acheté les mêmes mais à bords plats
en vente ici par exemple

Depuis j'utilise les mêmes plaques mais sans rebords !
Nota : Évitez les toiles en silicone "spécial macarons", j'ai testé => ça colle et les coques ne cuisent pas bien !
Prenez une poche munie d'une douille lisse de ~~8 mm ou 10 mm~~ (6 mm n°5 pour moi, mais je viens d'acheter une 8,5 mm N°6 à tester), emplissez-la du mélange
Astuce : pour vous aider, enfoncez un peu de la poche dans la douille, posez la poche dans un récipient haut (genre verre-doseur)

Versez-y la pâte. Videz bien l'air avant de la fermer
Faites des petits tas de pâte (environ 2 cm de diamètre… ils vont s'étaler) disposés en quinconce.

J'utilise ce papier de pro, utilisable plusieurs fois...
Mais je ne pense jamais à le faire ! 😉

Et j'ai imprimé un gabarit (2 feuilles A4 collées ensemble pour avoir 30 x 40 cm comme ma plaque)

Je la glisse sous mon papier cuisson, je poche sur les empreintes, je retire la feuille très doucement, bien à plat pour ne pas bousculer mes coques et je fais pareil pour mes autres plaques.
Méthode => tenez votre poche verticale, près de la plaque, appuyez, stoppez, déplacez-la vers la droite et recommencez... Vous allez vite choper le coup de main pour mettre la bonne dose à chaque fois !
Avant je tapais la plaque garnie à plat sur la table... Mais ça c'était avant de voir la vidéo et les conseils de Mercotte => Elle tapote juste du bout des doigts le dessous de la plaque...
Important : Laissez "croûter" les plaques garnies à l'air libre pendant 30 minutes minimum ... plus longtemps si le temps est humide ou si macarons au chocolat...... ça sent le vécu !
Avec la nouvelle recette, pas besoin de laisser croûter, la 2ème plaque attends que la 1ère soit cuite et je ne vois pas de différence ! La collerette se fait aussi bien !
Enfournez à Th. 5 - 150°C pendant 15 minutes SANS OUVRIR LE FOUR (on voit certains qui disent de le faire...) Si vous voulez foirer vos macarons à coup sûr, essayez !
Surveillez quand même, le temps peut varier selon votre four.
Sortez la plaque du four...
Si vos macarons sont assez cuits, ils doivent se décoller tout seuls (Essayez avec un).
Sinon, prolongez un peu la cuisson, en surveillant.
Laissez refroidir
Décollez les macarons et posez-les "à l'envers" pour bien faire sécher le dessous.

Formez vos macarons en les collant avec une noisette de garniture de votre choix.
Rangez-les à plat dans une boite hermétique et au frigo.
Attendez le lendemain pour les déguster, ils auront pris la bonne consistance !
Vous pouvez aussi les congeler, à plat, avant de mettre en boites.
Sortez-les environ 30 minutes avant dégustation !

idées de garnitures clic ici
*Nota : Pour mon four, je les laisse cuire de 15 à 16 minutes !
Plusieurs essais seront peut-être nécessaires pour dompter votre four et les réussir !
Astuce : Testez la cuisson avec juste quelques coques pour trouver le bon réglage de votre four !

Macarons au chocolat :
- 3 Blancs d'Œufs (90 g pesés)
- 200 g de sucre glace
- 125 g de Poudre d'Amandes
- 30 g de Sucre en poudre
- 15 g de cacao amer non sucré en poudre.
Mélangez poudre d'amandes, sucre glace et cacao avant de passer au robot ...
Le reste de la recette ne change pas !
Laissez juste croûter et cuire un peu plus longtemps !
Surveillez quand même selon votre four !

Pour les différents "tour de main" allez voir les vidéos sur le site de Mercotte !
Macarons Septembre 2024 avec la recette modifiée !