Pour les 80 ans de Belle-Maman !
Tapis relief « tressé »
Décor Velours Blanc
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
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Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (27 x 20) sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre cadre à entremet (25 x 18,5 pour tapis relief tressé)
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 120 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 50 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 27 x 20 cm posé sur une feuille de papier cuisson
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre cadre (25 x 18,5 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
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Mousse au chocolat blanc :
- 300 g de Chocolat blanc à pâtisser (en pistoles si vous avez)
- 150 g de Lait concentré non sucré
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 300 g de Crème Fraîche liquide entière bien froide
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait juste à ébullition
Incorporez-y la gélatine bien essorée, puis versez sur le chocolat
Réalisez une émulsion en 3 fois, à la maryse.
Fouettez la crème
Versez l’appareil au chocolat, en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Nota : si la ganache « tranche », versez-y un peu de crème fraîche à température ambiante et mélangez vivement à la maryse ! J’ai rattrapé la mienne de cette façon !
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Mousse aux Framboises :
- 120 g de Mascarpone
- 33 cl de Crème Liquide entière - au Mascarpone d'Elle & Vire - bien froide
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 40 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
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Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains
Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre - à température ambiante puis versez dans la crème chantilly/mascarpone fouettée
Mélangez délicatement avec une maryse.
Montage de l’entremets :
Mettez le tapis relief (motif au-dessus) dans le cadre
Tapissez les bords de bandes rhodoïd
Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule en insistant pour la faire entrer dans les reliefs du tapis
Versez la mousse blanche, lissez
Mettez au congélateur le temps de préparer la mousse framboise
Posez doucement la plaque de croustillant
Versez la mousse framboise, jusque 1 cm du bord haut (pour pouvoir mettre la dacquoise), lissez
Déposez le biscuit pistache retaillé à la taille du moule (25 x 18,5)
Mettez aussitôt au congélateur
Quand la mousse est prise, emballez de film étirable, l’entremets peut ainsi se faire à l’avance
Sortez-le au moins 6 heures avant le repas (le soir pour le midi ou matin pour le soir)
Démoulez - congelé - sur le plat de service et/ou une semelle à entremets en carton
Décorez et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas
Décor : Perlé Velours Blanc (se fait sur entremets congelé !)
