Gélatine Mode d'Emploi !

Publié le par MAITE51

http://mumuland.m.u.pic.centerblog.net/3ea25b10.jpg

La "gelée dessert", qu’est ce que c’est ?
C’est une préparation non aromatisée pour mousses aux fruits ou
bavaroise qui est utilisée en remplacement de la gélatine.
La  gelée dessert est composée 
- de sucre glace (50 à 60 %),
- de gélatine (25 à 35 %)
- et de produits amylacés (10 à 25 %) : ce sont des produits fabriqués à partir de l’amidon (glucose atomisé, dextrose ou maltodextrines).
C'est un produit de "pros"
=============
On peut la remplacer par de la "gélatine en feuille ou en poudre"

10 g de "gélatine feuille ou poudre" = 35 à 50 g de "gelée dessert"
Mode d'emploi
- La GÉLATINE (feuille ou poudre) doit toujours gonfler au
préalable dans 5 fois son volume d’eau froide ou tiède 
ex : pour 10 g de gélatine feuille ou poudre, compter 50 g d'eau
On ne peut l’incorporer directement dans une purée de fruits par exemple, car le liquide présent ne suffit pas pour que la gélatine se gorge de toute l’eau dont elle a besoin.
- Après gonflement dans l’eau froide, la GÉLATINE POUDRE doit généralement être fondue au micro-ondes avant de l’utiliser dans une mousse aux fruits ou une bavaroise. Ce chauffage n’est pas indispensable si le mélange est très chaud : coulis gélifié ou sucre cuit (pour les guimauves)
1 sachet de 6 g de "gélatine poudre" = 3 feuilles de 2 g
Et l'AGAR-AGAR ?
Se baser sur 3 fois moins d'agar-agar que de gélatine, en terme de poids.
Pour 2 g d'agar-agar, compter 6 g de gélatine, soit environ 3 feuilles de gélatine classique de grande surface, ou 1 sachet de gélatine en poudre.
Dosage : 1 c. à café rase (2g) d'agar-agar pour 500 ml de liquide.
Si le liquide a une base acide (jus de citron, orange, pamplemousse etc...),  doubler les quantités
L'agar-agar doit BOUILLIR pour garder ses propriétés et "prendre" en refroidissant.
Le mélanger à une petite quantité de liquide entrant dans la recette (coulis par exemple), chauffez et laissez bouillir au minimum 1 minute.
Merci à Christophe du Blog "Le sot l'y laisse" pour le lien qui a répondu à ma question !
Jordan dans UDPP parlait de "gelée dessert" dans les ingrédients de son dessert...

Publié dans TRUCS & ASTUCES

Commenter cet article

chacha 11/04/2013 16:11


Et bien je dois dire que c'est super interessant parce qu'il n'y a pas de notice d'emploie avec la gélatine en poudre, du coup je l'utilisais un peu au pif, maintenant je ferais plus attention.
BOnne journée

Marizou 11/04/2013 07:58


Des précisions culinaires intéressantes !