Entremets Vanille & Framboise !

Pour 5 personnes :
Croustillant chocolat blanc
- 200 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 125 g de Riz Soufflé nature
Coulis framboise
- 200 g de Pulpe de framboise
- 200 g de Pulpe de fraise
- 75 g de Sucre en poudre
- 4 Feuilles de Gélatine
Mousseline framboise
- 250 g de Pulpe de Framboise
- 120 g de Jaunes d’œufs
- 20 g de Poudre à Crème
- 75 g de Sucre en poudre
- 170 g de Beurre mou
Mousse Vanille
- 150 g de Lait
- 25 g de Crème Fraîche liquide à 30% M.G.
- 55 g de Sucre en poudre
- 70 g de Jaunes d’œufs
- 30 g de Gelée Dessert 10 g de Gélatine en poudre ou en feuille
- 450 g de Crème Fouettée
- 1 Gousse de Vanille ou Extrait naturel (moins cher)
                                         -:-:-:-:-:-:-:-
Croustillant chocolat blanc
Étape 1 : Faites fondre le chocolat blanc dans une casserole, à feu doux, au bain marie.
Étape 2 : Une fois le chocolat fondu, hors du feu, incorporez le riz soufflé.
Étape 3 : Déposez le croustillant au fond des cercles inox. Mettez au frais
Coulis framboise
Étape 1 : Tiédir les pulpes avec le sucre.
Étape 2 : Ajoutez la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide ou tiède, et bien égouttée
Versez dans des petites empreintes (petits fours ronds) en silicone.
Laissez refroidir au frais.
Mousseline framboise
Étape 1 : Faites bouillir la pulpe, ajoutez le sucre et les jaunes d'œufs.
Laissez refroidir.
Étape 2 : Ajoutez ensuite le beurre et montez le tout au batteur.
Mousse Vanille
Étape 1 : Faites bouillir le lait et la crème.
Étape 2 : Ajoutez les jaunes et le sucre, cuire à 85°.
Étape 3 : Laissez refroidir et ajoutez la crème fouettée et la gelée dessert la gélatine préalablement mise à tremper (ou à gonfler si poudre) dans de l’eau froide ou tiède => Pour 10 g de gélatine en feuille
ou en poudre, il faut 50 g d’eau.
Réservez
Montage des desserts
Sortez vos cercles avec les fonds au chocolat blanc
Pour simplifier le démoulage, vous pouvez à cet instant, tapisser les cercles d’une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé
Répartissez-y la mousse vanille en remontant bien sur les bords jusqu’en haut des parois, et en creusant le centre
Posez au creux, un galet de coulis gélifié
Mettez une couche de mousseline framboise, à la poche, sans aller jusqu’en haut
Terminez de remplir avec la mousse vanille
Lissez et remettez au frais jusqu’au service
Posez 1 dessert par assiette, décerclez délicatement et décorez à votre goût : coulis de fruits rouges, fruits frais etc….
                D’après la recette « Douceur de nos jardins » de Jordan
                       Un Dîner Presque Parfait du 08/04/2013