Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !

Publié le par MAITE51

                                             1ère bûche de 2016
                         Moule de 25 cm, tapis tressé et décor velours blanc
1°) Insert au Chocolat Noir facile :
- 80 g de Chocolat Noir 
- 160 g de Crème Fraîche liquide à 30 % minimum
- 40 g de Sucre Glace (facultatif)
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Faites fondre le chocolat au bain-marie
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide, ajoutez le sucre
glace si besoin
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°, ajoutez-le
délicatement dans la crème fouettée
Versez dans un moule à insert, lissez, filmez et mettez à congeler !
2°) Croustillant au chocolat noir :
- 160 g de Pâte au praliné
- 150 g de chocolat noir
- 85 g de Feuillantine (ou miettes de crêpes dentelles)
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Faites fondre le chocolat noir et l'incorporer au pralin.
Ajoutez les  miettes de crêpes au mélange praliné/chocolat.
Étalez sur une plaque et réfrigérez une trentaine de minutes.
Coupez 1 rectangle à la taille de votre bûche (ou autres formes selon le dessert choisi)
Astuce : Si vous n’avez pas de pâte pralinée, le chocolat « Pralinoise » de Poulain convient très bien
3°) Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Pistaches natures
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
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Hachez finement les pistaches mais pas en poudre non plus, il faut garder un peu de « croquant » comme dirait Cyril L. !
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (25 x 15) sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.

Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5). J'ai mis un peu de colorant en poudre vert, mais pas bonne idée, trop vert (nouveau colorant, problème de dosage)
4°) Mousse aux Framboises :
- 33 cl de Crème Liquide entière bien froide (au Mascarpone pour moi)
- 40 g de Sucre Glace
- 300 g de Coulis (ou Pulpe) de Framboises
- 50 g de Sucre
- 8 g de Gélatine (4 feuilles de 2 g)
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Mettez le bol et le fouet au froid
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Montez la crème liquide bien froide en chantilly, pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Ajoutez le sucre glace, redonnez un coup de batteur
Dans une casserole, mettez le coulis et le sucre à chauffer, retirez du feu
Incorporez-y la gélatine bien essorée dans vos mains

Mélangez bien
Laissez refroidir - mais pas prendre -, à température ambiante puis versez
doucement dans la crème chantilly

Mélangez délicatement avec une maryse.
5°) Montage :
Moule en silicone et tapis relief tressé, montage « à l’envers »
Placez le tapis (relief au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse framboise, faites pénétrer dans les reliefs et sur les
côtés du moule
Remettez de la mousse sur 2 cm environ
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert de mousse

au chocolat
Disposez celui-ci au milieu de la mousse, enfoncez-le légèrement
Remplissez avec la mousse framboise jusque 2 cm du bord  
Posez la plaque de croustillant
Fermez la bûche avec la plaque de biscuit taillée à la bonne dimension
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou le plat de service
Retirez aussitôt délicatement le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût
Si vous choisissez d’appliquer un Perlé Velours, celui-ci doit être appliqué sur bûche congelée
Astuce : J’ai préparé ma bûche plusieurs jours à l’avance. Une fois bien congelée, j’ai retiré le moule à bûche en silicone blanc (j’en avais besoin pour d’autres bûches), en laissant le tapis relief en place, j’ai filmé le tout et remis aussitôt au congélateur.
2 jours avant le repas, j’ai retiré le tapis relief, appliqué le décor velours, posé la bûche sur une semelle à bûche cartonnée (à défaut, un support rigide couvert de papier sulfurisé) et remis le tout aussitôt au congélateur (Faire de la place autour et poser bien à plat)
Perso : l’idéal c’est dans la petite partie congélateur au-dessus de mon frigo… les plaques à pâtisserie 30 x 40 y entrent ! Et c’est à portée de mains pour le montage !
Sortir la bûche du congélateur et la poser sur le plat de service - la veille pour le midi ou le matin pour le soir - et la garder au réfrigérateur pour que la mousse reprenne doucement sa texture

6°) Pour 6 embouts de bûche :
- 150 g de Chocolat Noir de couverture noir (en pistoles c’est mieux)
- 1,5 g de Beurre de Cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
Tempérage du chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie.
À ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Ajoutez le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. (C'est du beurre de cacao en poudre)
Saupoudrez directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêtez de mélanger quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuez et laissez refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat.
Nota : Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C
Le chocolat doit être utilisé immédiatement
Prendre le moule pour embouts de bûche « flocon » pour moi ou un autre modèle de votre choix.
Versez le chocolat tempéré dans les alvéoles du moule PVC thermoformé.
Attention il est important d'avoir appliqué avec minutie la technique de tempérage, sinon les embouts de bûche ne se démouleront pas.
Lorsque toutes les empreintes sont remplies de chocolat, lissez avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
Laissez cristalliser à température ambiante.
Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
Patientez environ 25 minutes. Le chocolat s'est cristallisé de lui même, et si le tempérage a bien été effectué, il se rétracte et se détache du moule tout seul.
Retournez le moule sur le plan de travail... Chacune des empreintes est pratiquement décollée. Il y a juste un petit point central qui permet de maintenir l'embout à sa place.
Pressez très légèrement avec le doigt, de manière à détacher complètement l'empreinte. Comme c'est un moule souple, la pression doit vraiment être légère. Égalisez, si besoin, délicatement les bords avec un petit couteau... Attention c'est fragile.. j'ai cassé 1 coin en le faisant !
Astuce : Peuvent se faire sans "Beurre de Cacao Mycryo" mais respectez bien les étapes du tempérage !!!
Sinon vous pouvez les acheter tout faits ! Certains sites les vendent par 2 !

Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
Bûche Mousse Framboise et Insert Chocolat !
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Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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