Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :

Publié le par MAITE51

               Moule de 25 cm avec tapis relief « grains de café "
                                Spray Velours "Caramel"

Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes

- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache

- 35 g de Farine
                                         -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches, la farine
et les 2 sucres (65 g + 65 g)

Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle (25 x 15) sur une plaque à pâtisserie couverte
d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)

Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de
papier sulfurisé.

Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long
pour moi)

Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse au Chocolat Dulcey© :
- 4 g de Gélatine en feuilles (2 feuilles de 2 g)
- 250 g de Chocolat Dulcey de Valrhona (en vente ici)
- 130 g de Lait
- 33 cl de Crème liquide entière (au Mascarpone Elle & Vire pour moi)
                                       -:-:-:-:-:-:-:-:-

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faites fondre le chocolat Dulcey doucement au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.
Versez le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu, bien mélanger.
Montez la crème liquide entière pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Lorsque le chocolat est redescendu à 40°C, incorporez-le à la chantilly mettez déjà 3 CS et mélangez vigoureusement puis incorporez délicatement le reste dans la chantilly.
Crémeux au Chocolat Noir :
- 25 cl de Lait entier
- 10 cl de Crème entière liquide
- 60 gr de Sucre en poudre
- 40 gr de Fécule de Maïs
- 3 Jaunes d’Œufs
- 100 gr de Chocolat Noir finement haché au couteau (ou des pistoles)
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Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à faible ébullition.
Pendant ce temps, battez ensemble le sucre, la fécule et les jaunes d'
œufs
puis versez dessus 1/3 du lait chaud en mélangeant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir la préparation sur feu modéré sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez au fouet le chocolat haché.
Transférer le crémeux bien froid dans un récipient profond, le détendre au batteur électrique puis versez dans 2 moules à inserts et mettez au congélateur
Astuce : les miens ont mis très longtemps à congeler donc les faire au moins 3 jours avant
Insert au Caramel Beurre Salé :
Version de fainéante (à faire 2 ou 3 jours avant)
J’ai pris du Caramel salé en tube Régilait
J’ai mis une couche de 1 cm maximum dans 2 petits moules (récupération d’aspics au jambon) garnis de papier film et congelés
Sinon recette ici
Montage :
Mettez le tapis (relief vers vous) dans votre moule à bûche
Versez un peu de mousse Dulcey en la faisant bien pénétrer dans les reliefs.

Mettez-en sur 1/3 du moule
Remettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler
l’insert de crémeux au chocolat

Posez l’insert de crémeux au chocolat (retaillez-le si besoin à la
longueur de votre moule)

Remettez une couche de mousse jusque 1 cm du bord
Là je devais poser mes inserts caramel…. Mais ils n’étaient pas congelés malgré 4 jours au congélo Argh !!!
Donc plan B, j’ai coulé une petite couche de caramel salé directement avec le tube (photo)… On verra bien !
Nota : Je viens de trouver cette astuce : Faire ramollir 2 feuilles de
gélatine et les ajouter dans le caramel tiède avant de verser dans les petits moules à inserts et congeler.. A tester une prochaine fois !
Sauf qu'apparemment selon les avis postés, ça ne fonctionne pas non plus... Le caramel au beurre salé ne se congèle pas... Bizarre !!!
Puis fermez la bûche avec la plaque de dacquoise.
Remettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche commence à durcir, filmez
Sortez la bûche la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir
Démoulez sur une semelle à bûche ou le plat de service
Retirez aussitôt délicatement le tapis relief pour ne pas abîmer les motifs
Décorez à votre goût
Si vous choisissez d’appliquer un Perlé Velours, celui-ci doit être
appliqué sur bûche congelé
12/01/2017 :
On vient d'y goûter. Pas mauvaise, la mousse Dulcey a légèrement "grainé" ! Insert pas bien centré mais ça va quand même !

Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :
Bûche Mousse Dulcey et Insert Chocolat noir :

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

Commenter cet article

marizou 23/12/2016 17:46

Une bûche mousse, une belle idée que celle-là ! Bon Noël !

MAITE51 24/12/2016 11:02

Bonjour Marizou Oui on aime bien les mousses D'autres idées dans "Bûches et Entremets" Bon Noël à vous aussi