Bûche Amande, Poire et Chocolat !

Publié le par MAITE51

                   Moule à Bûche de 25 cm et tapis relief Arabesques
                              Décor velours blanc - 2016
Crémeux au Chocolat Noir :
- 25 cl de Lait entier
- 10 cl de Crème entière liquide
- 60 gr de Sucre en poudre
- 40 gr de Fécule de Maïs
- 3 Jaunes d’Œufs
- 100 gr de Chocolat Noir finement haché au couteau (ou des pistoles)
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Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à faible ébullition.
Pendant ce temps, battez ensemble le sucre, la fécule et les jaunes d'
œufs
puis versez dessus 1/3 du lait chaud en mélangeant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir la préparation sur feu modéré sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporez au fouet le chocolat haché.
Transférer le crémeux bien froid dans un récipient profond, le détendre au batteur électrique puis versez dans 2 moules à inserts et mettez au congélateur
Astuce : les miens ont mis très longtemps à congeler donc les faire au moins 3 jours avant
Dacquoise Amandes :
- 5 blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
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Montez les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, la farine et les 2 sucres Incorporez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes, surveillez selon votre four, Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)

Insert gélifié à la Poire :
- 150 g Purée de Poires
- 30 g de Sucre
- 1 CS de Jus de Citron
- 2 Feuilles de Gélatine (4 g)
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Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer la purée de poires, le sucre, et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Versez la purée de poires sur une plaque, sur une épaisseur d’environ ½ cm. Laissez prendre mais pas complètement. Taillez un rectangle de 24 cm sur 5 cm puis mettez au congélateur (j’ai mis dans le fonds d' un moule à cake en silicone)
Astuce : Si vous n’avez pas de purée de poires, mixez 8 demi-poires au sirop égouttées. Gardez le jus, vous en aurez peut-être besoin si la purée est trop épaisse.
Mousse Chocolat Blanc à l’amande :
- 4 g de Gélatine en feuilles (2 feuilles de 2 g)
- 300 g de Chocolat Blanc à l’Amande Nestlé Dessert©
- 130 g de Lait d’Amande Alpro©

- 33 cl de Crème liquide entière (au Mascarpone Elle & Vire pour moi)
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Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie.
Faites chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.
Versez le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.
Montez la crème liquide entière pas trop ferme pour avoir une mousse aérée
Lorsque le chocolat est redescendu à 40°C, incorporez-le à la chantilly mettez déjà 3 CS et mélangez vigoureusement puis incorporez délicatement le reste dans la chantilly.
Variante : si vous n'avez pas de lait d'amande (trouvé en hyper), prenez du lait concentré non sucré
Montage à l’envers :

Moule + tapis relief
Mousse amande (en la rentrant bien dans les motifs du tapis)
insert crémeux au chocolat

Mousse amande
Insert gélifié à la poire (retaillé si besoin)
Mousse amande
Dacquoise amande
Filmez et remettez le tout aussitôt au congélateur
Sortez-la le soir pour le midi ou le matin pour le soir
Si vous optez pour un décor au spray velours, ôtez le tapis relief et appliquez aussitôt sur bûche congelée
A ce moment là soit vous laissez la bûche revenir à sa consistance de mousse au réfrigérateur mais vous pouvez aussi la recongeler avec le décor velours
Nota : Mon insert gélifié à la Poire a fait des paillettes,(erreur de l'avoir détendu avec un peu d'eau) j'ai hésité à le mettre, j'ai peur qu'il rende de l'eau à la décongélation.. C'est trop tard.. A suivre ! Verdict il n'a pas rendu d'eau mais ça a donné une sorte de "granité" sans trop de goût.. La prochaine, m'en tenir à la recette de l'insert !
Il me restait de la mousse Amande, du coup nous avons eu un bon dessert pour y goûter !
On a mangé cette bûche le 22/01/17 ! Pas mauvaise du tout, le goût d'amande a bien plu !

Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !
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Bûche Amande, Poire et Chocolat !
Bûche Amande, Poire et Chocolat !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

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marizou 30/12/2016 15:06

Je ne suis pas très copine avec la bûche. Pour Noël, j'ai servi à mes convives la charlotte aux fruits de chez Picard : elle est délicieuse et très légère.

MAITE51 30/12/2016 17:04

Ce sont des bûches en mousse (fruits ou chocolat) avec juste une plaque de dacquoise en dessous et un insert d'un parfum différent ! J'ai horreur des bûches pâtissières à la crème au beurre aussi Bonne fin d'année