Entremets XXL à la Pêche !

Publié le par MAITE51

                                             Noël 2015
                            (Cadre de 27 x 36 sur tapis matelassé)
Insert gélifié à la Pêche Blanche :
- 400 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 80 g de Sucre en poudre
- 7 g de Gélatine en feuilles (4 feuilles de 1,7 g Vahiné ou 3 feuilles 1/2 de 2 g )
Biscuit aux Amandes :
- 150 g de Poudre d’Amandes
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- Extrait d'Amande amère
- 50 g de Sucre en Poudre
- 100 g de Sucre Glace
- 1 pincée de Sel
- Colorant Orange en poudre (facultatif)
- Arôme Pêche (facultatif)
Mousse Pêche Blanche :
- 240 g de Mascarpone
- 60 cl de Crème Fraîche liquide à 30% M.G. (au Mascarpone pour moi)
- 600 g de Pulpe de Pêches Blanches
- 100 g de Sucre en Poudre
- 9 Feuilles de Gélatine
- 1 Sachet de Cremfix®
- Pêches Jaunes au sirop (environ 400 g)
- Arôme Pêche (facultatif)
                                     -:-:-:-:-:-:-:-
Insert gélifié à la Pêche Blanche (peut être fait à l’avance) :

Mettez la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide ou légèrement tiède.
Mélangez la pulpe avec le sucre
Prélevez-en une petite partie, chauffez dans une casserole à feu doux
Ajoutez-y la gélatine bien essorée
Mélangez bien jusqu’à dissolution
Reversez le tout dans le reste de pulpe de pêches.
Etalez dans un cadre (26 x 35) ou une plaque à biscuit roulé en silicone (avec un petit bord)
Laissez prendre au frais puis mettez au congélateur
Une fois congelé, vous pouvez récupérer le cadre
Filmez l’insert et remettez à plat au congélateur jusqu’au montage de l’entremet.
Biscuit aux Amandes :
Allumez le four Th. 6/7 - 200 °
Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande
Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, serrez-les avec le sucre en poudre.
Ajoutez les arômes et le colorant
Mélangez délicatement les blancs aux poudres.
Etalez uniformément dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (inutile si silicone)
Faites cuire environ 10 à 12 mn
Laissez tiédir avant de retourner sur une feuille de papier sulfurisé ou directement sur le plat de service (plaque cartonnée de pâtissier pour moi) selon le montage choisi.
Retirez alors doucement la feuille du dessus (ou la feuille de silicone)
Mousse Pêche Blanche :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, avec le Cremfix.
Ajoutez le mascarpone et battez encore pendant 2 minutes.
Ajoutez le sucre au coulis de pêches blanches.
Chauffez-en une petite quantité au micro-onde
Incorporez-y la gélatine bien égouttée, reversez dans le reste de purée de pêches.
Laissez refroidir complètement puis incorporez-la délicatement dans la chantilly au mascarpone,
Montage :
Version classique : biscuit en dessous
Démoulez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé
Retaillez-le à la taille choisie en vous aidant du cadre
Coupez les bords qui dépassent.
Posez votre cadre sur le plat de service (ou semelle en carton)
Posez le fond de biscuit à l’intérieur du cadre.
Versez une couche de crème à la pêche.
Répartissez des pêches coupées en petits morceaux.
Enfoncez-les légèrement dans la crème
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert et de le retailler aux dimensions du cadre, si besoin
Sortez l’entremet
Posez-y délicatement l’insert
Terminez de remplir avec la crème. Lissez.
Remettez aussitôt au congélateur pendant au moins 6 heures
Transférez l‘entremets au réfrigérateur (la veille pour le midi ou le matin pour le soir)
Décorez au dernier moment
Version « à l’envers » sur tapis relief :
Posez votre tapis relief (décor au-dessus hein ^^) sur une plaque à pâtisserie
Disposez le cadre autour
Versez une petite couche de mousse en la faisant bien pénétrer dans les détails du relief
Remettez de la mousse
Enfoncez-y les dés de pêches (zou quelques minutes au congélo)
Posez dessus l’insert congelé
Versez le reste de mousse en arrêtant à 1 cm du bord du cadre
Posez le fond en biscuit qui doit arriver à fleur du cadre
Remettez vite au congélateur
Quand il a commencé à durcir, filmez
La veille, pour le midi, ou le matin pour le soir, démoulez l’entremets « à l’envers » sur le plat de service ou une semelle cartonnée.
Retirez aussitôt le tapis relief (et le rhodoïd s’il y a lieu) avant de mettre au réfrigérateur
Décorez à votre goût, juste avant de servir
Je teste le « perlé velours » en bombe… A appliquer sur l’entremets congelé
Astuce : dans les 2 montages, je vous conseille, si vous en avez, de disposer des bandes de rhodoïd contre les parois intérieures du cadre, avant d’y verser la mousse. Les ôter quand l’entremets est encore congelé.
Astuce : Si vous ne voulez pas voir l’insert sur les bords extérieurs de l’entremets, taillez-le à 1 cm de moins que la taille du cadre. La mousse viendra remplir le vide le long des parois.
Décor : Flocons en pâte à sucre et coques de macarons (30) couleur orange ou saumon !

Nouveau colorant, plus puissant, j'ai eu la main un peu lourde...
Mousse trop orange ; biscuit et insert orange fluo ;-)
Et pas eu le temps de faire les macarons !

Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
Entremets XXL à la Pêche !
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Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

Commenter cet article

SASAMIMI 05/02/2016 12:53

Bonjour Maïté, c'est moi Sasamimi (de toinette)... ton bavarois est superbe, quel bel effet dans l'assiette !!! Merci pour ce partage.

Lau 30/12/2015 10:49

BRAVO ! Beau travail tous ces desserts de fêtes !!!! ;)