Bûche Chocolat/Caramel & Insert Spéculoos !
NOËL 2015
Moule à bûche de 25 cm avec tapis relief arabesques
Insert Spéculoos :
- 300 g de Pâte de Spéculoos (Crunchy pour moi)
-:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la pâte de spéculoos dans une poche à douille, sans couper la pointe
Malaxez pour l’assouplir
Coupez la pointe de la poche, pas besoin de mettre de douille
Disposez un gros cordon de pâte dans un moule à insert
Lissez la surface
Filmez et mettez à congeler
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
-:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (j’ai utilisé ce qui me restait de la bûche au chocolat blanc, mais vous pouvez faire un croustillant au chocolat au lait)
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
-:-:-:-:-:-:-:-
Dacquoise Amandes et Chocolat :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 130 g de Poudre d’Amandes
- 20 g de Cacao en poudre non sucré
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Amande amère
- 35 g de Farine
-:-:-:-:-:-:-:-
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, la farine et les 2 sucres
Ajoutez-les délicatement dans les blancs
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Faites cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûche (de 25 x 9)
Mousse au Chocolat (inspirée d’une recette de Mercotte) :
- 200 g de Chocolat au Caramel
- 55 g + 330 g de Crème Fraîche liquide à 30%
- 40 g de Jaune d’Œuf
-:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez à ébullition les 55 g de crème.
Réalisez une émulsion en 3 fois pour obtenir une ganache.
Laissez tiédir
Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide
Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40°, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la crème fouettée
Astuce : si votre ganache « tranche » (devient granuleuse avec le gras qui se sépare) essayez un coup de mixer, si ça ne fonctionne pas, ajoutez un peu de crème fraîche à température ambiante et émulsionnez vigoureusement avec une maryse…
J’ai rattrapé la mienne de cette façon !
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief dans le moule à bûche
Versez 1 fine couche de mousse chocolat
Faites bien pénétrer dans les motifs du tapis
Versez de la mousse jusqu’à mi- hauteur
Mettez quelques minutes au congélateur, le temps de démouler l’insert spéculoos
Recoupez-le à la longueur de votre bûche
Disposez l’insert congelé (côté arrondi en bas), enfoncez-le légèrement dans la mousse
Posez la plaque de croustillant, retaillée si besoin
Terminez de remplir avec la mousse chocolat, en laissant environ 1 cm pour le biscuit
Placez doucement la bande de biscuit au chocolat
Filmez et remettez aussitôt au congélateur
Sortez la bûche environ 12 h avant de la consommer
Démoulez-la congelée (pour ne pas abîmer le motif relief) sur le plat de service (ou une semelle à bûche)
Retirez délicatement le tapis relief
Conservez au réfrigérateur jusqu’au dessert
Décorez à votre goût
Pour moi : Décor « Perlé Velours Caramel » appliqué sur bûche congelée juste après avoir retiré le tapis relief ! Plus un voile de cacao en poudre pour cacher le velours mal fait !
