Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !

Publié le par MAITE51

                                          Noël 2015
     Moule à Bûche de 25 cm avec tapis relief Tressé, décor Velours Chocolat Blanc
Insert crémeux à la Framboise (Recette de Mercotte) :

- 180 g de Purée de Framboises
- 45 g de Jaunes d'OEufs
- 68 g d'OEufs entiers (il faut battre 2 oeufs et ajouter petit à petit aux oeufs déjà pesés (pour obtenir les 68 g, ça fait environ 1,5 oeuf si mes souvenirs sont bons)
- 45 g de Sucre en poudre
- 60 g de Beurre pommade
- 2 g de Gélatine soit 1 Feuille
                                                     -:-:-:-:-:-:-
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez la purée de framboises, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la gélatine bien essorée.
Quand le mélange est entre 35°et 40°C, incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Versez dans des moules à insert
Filmez et mettez au congélateur
Croustillant Chocolat Blanc/Noix de Coco :
- 100 g de Chocolat Blanc à pâtisser
- 40 g de Feuilletine (à défaut miettes de crêpes gavottes)
- 35 g de Noix de Coco râpée
                                                   -:-:-:-:-:-:-:-
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ajoutez la noix de coco, mélangez.
Ajoutez la feuilletine et mélangez à la spatule délicatement.
Etalez votre croustillant dans un cadre d'environ 15 x 25 cm posé sur une feuille de papier cuisson (il vous en restera pour une autre bûche).
Quand il commence à durcir, découpez un rectangle à la taille de votre moule à bûche (7,5 x 25 pour moi)
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avec ces proportions, j'en ai eu pour 2 bûches
Dacquoise Pistache :
- 5 Blancs d’Œufs (environ 175 g)
- 60 g de Sucre en poudre
- 80 g de Poudre d’Amandes
- 50 g de Poudre de Pistaches
- 65 g de Sucre en poudre
- 65 g de Sucre Glace
- 3 à 4 Gouttes d’Arôme Pistache
- 35 g de Farine
                                                 -:-:-:-:-:-:-:-
Hachez finement les pistaches
Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre (60 g).
Mélangez la poudre d’amandes, 40 g de poudre de pistaches, la farine et les 2 sucres (65 g + 65 g)
Incorporez les poudres délicatement dans les blancs,
Dressez un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson ou feuille en silicone (silpat)
Saupoudrez des 10 g de poudre de pistaches
Cuire au four à 170°C (Th.6 - 180 ° pour mon vieux four) pendant 20 minutes, surveillez selon votre four,
Laissez refroidir avant de démouler, à l’envers, sur une feuille de papier sulfurisé.
Taillez 1 rectangle à la taille de votre moule à bûche (25 cm de long pour moi)
Avec ces proportions, j’ai pu faire 2 fonds de bûches (de 25 x 7,5)
Mousse au chocolat blanc :
- 300 g de Chocolat blanc à pâtisser (en pistoles si vous avez)
- 150 g de Lait concentré non sucré,
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 300 g de Crème Fraîche liquide entière bien froide
                                          -:-:-:-:-:-:-:-
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez le lait juste à ébullition
Incorporez-y la gélatine bien essorée, puis versez sur le chocolat
Réalisez une émulsion en 3 fois, à la maryse.
Fouettez la crème
Versez l’appareil au chocolat, en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse.
Montage de la bûche :
Mettez le tapis relief (motif au-dessus) dans le moule à bûche
Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule en insistant pour la faire entrer dans les reliefs du tapis
Versez la mousse jusqu’à mi-hauteur
Mettez au congélateur le temps de démouler l’insert framboise
Disposez l’insert congelé en l’enfonçant un peu, (côté arrondi en bas)
Posez doucement la plaque de croustillant
Recouvrez de mousse jusqu’à 1 cm du bord
Déposez le biscuit pistache retaillé à la taille du moule (il vous en restera pour une deuxième bûche)
Mettez aussitôt au congélateur
Quand la bûche est prise, emballez de film étirable, elle peut ainsi se faire à l’avance
Sortez là au moins 6 heures avant le repas (le soir pour le midi ou matin pour le soir)
Démoulez - congelée - sur le plat de service ou une semelle à bûche
Décorez et conservez au réfrigérateur jusqu’au repas
Décor : 1er essai au Perlé Velours Blanc (se fait sur bûche congelée !)
10/01/2016 : Je viens de modifier la recette du Crémeux ! Remplacée par la recette de Mercotte, moins gélatineuse !

Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !
Bûche Chocolat Blanc & Insert Framboise !

Publié dans BÛCHES & ENTREMETS

Commenter cet article