Le Pithiviers de Mercotte !

Publié le par MAITE51

Pâte Feuilletée semi-rapide  
La détrempe :
- 250 g de Farine T55
- 250 g de Farine T45
- 200 g de Beurre de tourage
- 15 g de Sel
- 20 cl d’Eau
- 1 CS de Vinaigre d’alcool blanc.
La finition :

- 200 g de Beurre de tourage.
Préparez la détrempe : mélangez 30 secondes dans le bol du robot à
l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200 g de beurre
coupé en morceaux puis ajoutez le sel et l’eau.
Formez une boule avec la pâte obtenue, filmez et laissez reposer 30
minutes minimum au
froid positif (= frigo voir ici).
Étalez régulièrement les 200 g de beurre restant entre 2
feuilles
guitare*
voir ici (ou sulfurisé) pour le rendre homogène.
Réservez 30 min avec la détrempe.
Abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartissez
régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattez en
pliant la pâte en 3.
Tournez d’1/4 de tour, étalez à nouveau la pâte et donnez 2 tours doubles. (Explications en images sur le site de
Mercotte ici)
Filmez et réservez au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.
La Crème d’Amande :
- 75 g de Beurre Pommade,
- 75 g de Sucre semoule,
- 75 g de Poudre d’Amande,
- 75 g d’Œuf
- 10 g de Maïzena®,
- 5 g de Rhum
Crémez le beurre pommade et le sucre
Ajoutez la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum
Lissez le mélange.
Filmez au contact, réservez au réfrigérateur.
Le montage et la finition :
- 1 Œuf pour la dorure
- Sucre Glace.
Abaissez le pâton à 3mm d’épaisseur et détaillez 2 cercles supérieurs à
la taille finale du Pithiviers.
Marquez la pâte avec un cercle de 18/20 cm.
A l’aide de la poche, dressez un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour.
Badigeonnez le pourtour à l’eau.
Piquez légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué - à l’intérieur –
Chassez l’air, soudez les deux abaisses  et collez les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
Posez à nouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle  Bidouille perso avec un bouchon coupé en 2 pour "festonner" !)

Dorez une première fois et réservez 15/20 minutes au réfrigérateur Dorez une 2ème fois et rayez le gâteau avant de l’enfourner dans le four préchauffé à 175/180°.
Faites cuire 30 à 35 minutes (surveiller selon votre four)
Poudrez de sucre glace et repassez 5 minutes à four vif pour une jolie caramélisation.
Variante : Si vous ne trouvez pas de « beurre de tourage », prenez un beurre de bonne qualité
Astuce : Recette originale
ici
   Recette publiée avec l’aimable autorisation de MERCOTTE
                                     Merci à elle !

Publié dans RECETTES SUCREES

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orpha08 27/12/2013 20:36

Ah t'as refait surface. y'a vraiment une différence entre les types de farine ?? Jamais entendu parler du beurre de tourage. bonne soirée la cousine.

MAITE51 27/12/2013 22:49

Coucou la cousine C'est un beurre de pro spécial pâte feuilletée. Y'en a à Cormontreuil chez "La Cuisine à Lydia" mais c'est une grosse plaque d'au moins 1 kg ^^ Mais un beurre de bonne qualité genre "Charente-Poitou" peut faire l'affaire ! Bonne nuit Bisous

tatajelle 27/12/2013 18:05

fiouuu complique pour ma petite tete , mais ca va tres bien a Maite n est ce pas . Pour ce soir on eut envie d escargots , achetes prepares j espere qu ils seront bons , je vais quand meme les regarder de pres en les sortant de la coquille lol . Bonne soiree . Bisous

mercotte 27/12/2013 18:00

et la photo ? cool pour le reste !